Uovo bianco in camicia con crema di patate della Val Varaita, salsa all’uovo e tartufo bianco d’Alba

Uovo bianco in camicia con crema di patate della Val Varaita, salsa all’uovo e tartufo bianco d’Alba dello chef stellato Michelin Ugo Alciati e Barolo Docg Paiagallo Vigna La Villa 2019 Fontanafredda: l’abbinamento gourmet di Natale al Villaggio Narrante, nel cuore delle Langhe. Ugo Alciati, chef dello stellato Guidoristorante al Villaggio Narrante di Fontanafredda, sceglie le uova della fattoria La Fornace di Alessandro Varesio per la sua proposta di Natale: un piatto raffinato da accostare al Barolo Docg Paiagallo Vigna La Villa 2019 di Fontanafredda, vino elegante dai sentori fruttati, premiato con 95 punti da Wine Spectator.

Alciati, stella Michelin e ambasciatore del tartufo

Nel cuore delle Langhe Patrimonio Mondiale dell’Unesco, al Villaggio Narrante in Fontanafredda e Casa E. di Mirafiore, nasce un’estrosa interpretazione del classico uovo in camicia, perfetta per il Natale: l’uovo bianco in camicia con crema di patate della Val Varaita, salsa all’uovo e tartufo bianco d’Alba. Frutto della creatività dello chef di Guidoristorante Ugo Alciati, storica stella Michelin del Piemonte e ambasciatore del tartufo nel mondo, questa raffinata portata amplia la ricetta della tradizione con ingredienti di prima qualità accuratamente selezionati. Tra questi si distinguono senza dubbio le patate di montagna della Val Varaita, suggestiva valle ai piedi del Monviso, e “l’oro bianco delle Langhe”, il pregiatissimo tartufo bianco d’Alba riconosciuto quale assoluta eccellenza del panorama gastronomico piemontese, che vanno così a comporre un’originale prelibatezza. Il Villaggio Narrante riesce così a proporre ai propri visitatori, oltre a un’esperienza a 4 stelle con i suoi hotel, un viaggio nell’enogastronomia piemontese di alto livello grazie ai piatti stellati della famiglia Alciati e ai grandi vini delle Langhe di Fontanafredda.

Le star? Sono le uova

Le uova, appunto, sono la vera “star” del piatto: a marchio Le Camille, prodotte da Alessandro Varesio nella fattoria La Fornace, sono la dimostrazione di quanto siano importanti l'ambiente, l'alimentazione e il benessere animale per ottenere delle materie prime di elevata qualità. Le galline de La Fornace vengono allevate all’aperto, nella campagna astigiana, con mangimi senza ogm e con ciò che la natura ha da offrire, come insetti e vermetti: queste importanti accortezze fanno sì che questi prodotti siano la base perfetta per una proposta d’alta cucina. La creazione dello chef Alciati, poi, si arricchisce di numerose nuance rese possibili dal sapiente utilizzo degli ingredienti che vanno a comporre la salsa destinata ad accompagnare l’uovo e la crema di patate; alloro, dragoncello e tabasco sono alcuni degli elementi che, in una sinfonia di sapori, vanno ad arricchire il piatto.

Barolo docg Paiagallo, tra i vini Wine Spectator

L’accompagnamento ideale è il Barolo Docg Paiagallo Vigna La Villa 2019, consigliato da Piero Alciati, fratello di Ugo e maître-sommelier di Guidoristorante. Un Barolo fruttato ed elegante, con una grande ricchezza di palato e un tannino dolce: nella sua annata 2019 Fontanafredda ha deciso di tornare a produrlo, riscontrando ottimi risultati nel panorama vitivinicolo. L’ultimo, i 95 punti assegnati da Wine Spectator, una delle più prestigiose guide internazionali.

Fontanafredda, un nuovo Rinascimento

Nel segno di un nuovo Rinascimento, il desiderio di Fontanafredda è quello di tornare a raccontare l’unicità del territorio in ogni singola Mga (Menzioni geografiche aggiuntive), e ancor di più in ogni singola vigna, esaltando la biodiversità delle Langhe.  Quella del Barolo Docg Paiagallo è una Mga, nella zona di Barolo, che si contraddistingue per le sue forme armoniosamente tondeggianti, con un’ottima esposizione a est. Nel cuore di questa Mga nasce una delle vigne più storiche di Fontanafredda, che prende il nome dalla cascina reale ai piedi di Vigna La Villa, situata a Barolo in una lingua di terra ricca di limo, sabbie e argilla. Le caratteristiche che rendono grande questo vino esaltano e impreziosiscono le sfumature dell’uovo in camicia: profumi di piccoli frutti rossi che ricordano le more con un palato ricco, lungo e dal tannino dolce, tipico di un grande Barolo e capace di donare eleganza a un’importante complessità.

Ingredienti

Per la crema di patate

• 1,5 kg patate di montagna
• 1 litro d’acqua
• 75 g burro
• 150 g latte
• 15 g sale

Per la salsa

• 160 g succo di limone
• 160 g vino bianco
• 160 g aceto di vino bianco
• 40 g scalogno
• 10 g pepe nero in grani
• 1 pz alloro
• 1 l panna
• 16 g dragoncello
• 7 gocce di tabasco
• 240 g tuorlo
• sale maldon qb

Procedimento

Cuocere le uova in acqua bollente con l’aggiunta di un pochino di aceto per 2 minuti e mezzo. Tenere da parte facendo attenzione a non rompere l’albume

Per la crema di patate

Far bollire le patate in abbondante acqua salata, poi inserire nel frullatore le patate bollite con tutti gli altri ingredienti.

Per la salsa

In un contenitore mettere il dragoncello in infusione nella panna per 1 notte, in un tegame mettere lo scalogno pulito e tagliato finemente, il vino bianco, il succo di limone, il pepe e l’alloro. Mettere sul fuoco e cuocere finché tutti i liquidi non saranno evaporati completamente, quindi aggiungere la panna con il dragoncello e salare, continuare a cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato. Filtrare il tutto e quando la panna raggiunge una temperatura di circa 82° aggiungere i tuorli e il tabasco moto velocemente poi setacciare nuovamente.

Per il crumble di pane

Ammollare il pane, strizzarlo bene e farlo scolare in una teglia forata. Mettere il pane in una teglia con olio e sale poi essiccare in forno tutta la notte a 90°C. Rompere con il batticarne o con una passata in frullatore. Impiattare disponendo la crema di patate sulla base del piatto, la granola di pane e infine l’uovo coperto con la salsa. A piacere aggiungere lamelle di tartufo bianco d’Alba.