Tempo di lumache, perché mangiarle e come cucinarle: le ricette della tradizione

È tempo di chiocciole: è iniziata la stagione perfetta per la raccolta delle lumache di terra, che durerà fino ad aprile. Oltre questo termine il mollusco rischia di acquisire un cattivo sapore maturando alte concentrazioni di molecole tossiche per l'uomo. Qualcuno potrebbe storcere il naso al solo pensiero di azzannare una lumaca, ma la verità è che le chiocciole sono un alimento super nutriente e contribuiscono al benessere (e anche alla bellezza!) di chi le assume. Il segreto per apprezzarle è saperle cucinare nel modo giusto.

La chiocciola: alla base della cucina italiana

In Francia le escargots, le lumache, si trovano nel menu di moltissimi ristoranti mentre da noi sono sempre più rare. Un tempo, al contrario, si raccoglievano e si cucinavano spesso a casa per il pranzo della domenica o durante le feste. Nonostante non siano più il piatto forte di feste e banchetti come accadeva in passato, restano le loro tracce nelle ricette della tradizione: nel Salento sono considerate una prelibatezza ed esistono molti allevamenti. Ma si mangiano tradizionalmente anche in Sardegna e in Liguria, oltre che nelle regioni della Pianura Padana. 

Quali chiocciole mangiare?

Sono diverse le specie di lumache di terra commestibili, le più utilizzate in cucina sono la Helix Pomatia, la Helix Aspersia, la Cornum Aspersum e la Eobania Vermiculata. Oggi nel nostro paese ci sono oltre 1000 aziende in cui vengono allevate le lumache. Solo nel 2022 il mercato dell’allevamento delle chiocciole ha avuto un giro d'affari di 350 milioni di euro, in costante aumento negli ultimi 10 anni (+83%) e di 2 miliardi a livello mondiale.

Che sapore hanno? 

Le chiocciole hanno una carne molto delicata: il loro sapore è molto simile a quello dei funghi. Questo dipende dalle sostanze vegetali di cui si nutrono, soprattutto ortaggi e vegetali. La loro carne una volta cotta è tutt’altro che viscida, ma diventa soda e compatta. Una credenza da sfatare è che le lumache siano difficili da digerire. Niente di più falso: la loro carne è leggera e digeribile. Ciò che può risultare indigesto è il condimento in cui vengono cucinate, a cui viene aggiunto spesso molto aglio.

Perché mangiare lumache?

Le chiocciole sono ricche di proteine ed estremamente magre, se lessate potrebbero rientrare tranquillamente in una dieta ipocalorica. La porzione consigliabile corrisponde a circa 10-12 molluschi a testa. Hanno un discreto apporto di acidi grassi Omega 3, aiutano a ridurre i fattori di rischio cardiovascolare, combattendo il colesterolo alto e l’ipertensione. Inoltre, essendo una buona fonte di Vitamina B12, le lumache combattono l’affaticamento e sostengono la funzione neurologica. Leggi anche: Le lumache nella tradizione catalana

Ricette regionali

Mangiare lumache è un modo per conoscere meglio le nostre antiche tradizioni culinarie. Ogni regione si è sbizzarrita e ha creato una propria ricetta peculiare.

Sardegna

Tra i sapori tradizionali della Sardegna ci sono i sizzigorrus cun bagna, le lumache al sugo. Il sugo deve essere molto piccante e serve davvero poco per prepararle: le chioccole devono essere cotte nel pomodoro per circa una quindicina di minuti. La parte che necessita di tempo, attenzione e pazienza, è la loro pulizia e la cottura precedente, prima di procedere con la preparazione. Questa fase laboriosa è fondamentale in tutte le ricette. Altra chicca sarda Sizzigorrus a schiscionera, o sizzigorrus cun pani trattau, lumache saltate in padella, con aglio, olio e prezzemolo. È una ricetta molto semplice e antica, apprezzata da chi ama i sapori di un temo. Dopo averle pulite, in una padella preparate un soffritto con olio extravergine d’oliva, prezzemolo e aglio e aggiungete le lumache. Fate cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Se gradite, a fine cottura potete aggiungere una spolverata di pane grattugiato. 

Liguria

Le chiamano Lumasse a zemin, lumache alla ligure e sono un modo semplice e veloce di cucinare le chiocciole. In questo caso il loro sapore viene enfatizzato abbinandole ai funghi. Dopo aver lavato e fatto spurgare le lumache, mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Quando sono morbidi strizzateli e tritateli con sedano, carota, cipolla. Poi, fate soffriggere questo trito in una casseruola con olio evo, per poi aggiungere le lumache. Sfumate tutto con il vino bianco. A questo punto, versate la passata di pomodoro e un po’ di acqua e lasciate cuocere per circa mezz’ora. Aggiustate di sale e pepe. Il piatto è pronto.

Lazio

Anche qui amatissima la versione con il sugo. In questo caso al pomodoro vengono aggiunte le acciughe per rendere ancora più gustosa la ricetta. Le chiocciole devono essere cotte per un’oretta nel sugo. Per insaporire, poi, aggiungete una bella spolverata di mentuccia prima di servire

Lombardia

Le lumache alla lombarda sono un piatto che si sposa alla perfezione con le cene di terra accompagnate da vini rossi corposi. Per prepararle, in un tegame fate dorare gli spicchi d’aglio nell'olio, poi toglieteli. A questo punto versate il burro, le acciughe, un ciuffo di prezzemolo e la cipolla tritata. Fate cuocere per qualche minuto e cospargete con un cucchiaio di farina. Giratele con cura. Versate le lumache nel tegame, bagnatele con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Condite con sale e pepe. Devono cuocere almeno 50 minuti a fuoco basso col coperchio. Servite il piatto ben caldo. Tipica della Val Padana è anche l’insalata di chiocciole, fresca con pochi grassi, buone proteine, ma soprattutto, gustosissima. Le lumache vengono condite insieme alla giardiniera.

Puglia

In puglia le chiamano Monacelle, ma sono sempre loro, le chiocciole. Se le volete preparare “alla pugliese”, dopo averle pulite per bene, in una pentola larga fate soffriggere nell'olio la cipolla tagliata a fette sottili. Poi aggiungete le monacelle, qualche foglia d’alloro e il peperoncino tagliato a metà. Sfumate con il vino e, dopo un minuto, aggiungete i pomodori a pezzetti e la salsa. Fatele cuocere a fuoco moderato per 40-50 minuti senza far asciugare troppo il sughetto che servirà per la scarpetta con le fette di pane casereccio. Posizionate delle fette di pane casereccio in piatti fondi e versate sopra la zuppa di lumache ancora calda. Utilizzate degli stuzzicadenti per estrarre le lumache dal guscio.