Starna con Dolceforte alla brace, resina di pinoli e grano spezzato

Quattro Sensi ed Elementi Fine Dining sono i due ristoranti di Borgobrufa Spa Resort, destinazione di lusso a Torgiano, in provincia di Perugia, cuore enogastornomico dell'Umbria. A occuparsi della cucina di entrambi è chef Andrea Impero che esalta il gusto dei prodotti locali con ricette eleganti e innovative come questa Starna con Dolceforte alla brace, resina di pinoli e grano spezzato.

Si tratta di  una delle portate del percorso di degustazione 'Ispirazione' che, assieme all'altro percorso denominato 'Visione', delizia gli ospiti al ristorante Elementi Fine Dining. Ispirazione conduce attraverso la coscienza di uno chef innamorato del suo lavoro: le sue esperienze, le sue memorie di bambino, le prime emozioni, la maturità, l’oggi e il futuro. Chef Impero libera la sua fantasia, inseguendo reminiscenze, sogni e realtà. Un viaggio in cui sfoggia il talento al servizio della perenne ricerca del gusto ideale. 

"Questo piatto nasce dal mio incontro con Carlo Giusti in Toscana - racconta chef Impero - e dalla sua azienda dove coniuga tradizione ed etica per il rispetto dell’ambiente e dei suoi animali. La starna è un volatile migrato alla metà del Novecento dal bacino del Mediterraneo fino all’Asia per cause dovute all’industrializzazione  Oggi in Europa abbiamo pochissimi capi ancora liberi e la riproduzione è molto complicata, per questo Carlo Giusti nella sua azienda agrituristico-venatoria contribuisce al ripopolamento della specie che vive in libertà nella sua riserva naturale. Dal nostro incontro è partita l’idea di collaborazione per tornare a parlare di questo nobile volatile per elementi fine dining, un prodotto esclusivo che ha bisogno di essere apprezzato di nuovo a tavola".

Per starna

• 2 pz starna intera con interiora 'La Vallata'
• 150 gr lardo stagionato salato di cinta senese 50 gr uva passa di zibibbo 'La Nicchia'
• 30 gr pinoli
• 1 spicchio aglio
• 15 gr sale maldon affumicato
• 2 gr pepe garofanato
• 1 gr macis in polvere.

Per salsa dolceforte

• 2 pz carcassa di starna
• 1 lt brodo di pollo
• 100 gr olio evo
• 200 gr aceto di vino rosso
• 200 gr cipolla rossa di Cannara
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 'Casa Marrazzo'
• 80 gr massa di cacao 100% chauo 'Marco Colzani'
• 80 gr miele di coriandolo 'Giorgio Poeta'
• 2 pz foglia di alloro
• 2 pz bacca di ginepro

Per grano spezzato

• 80 gr bulgur bio toscano
• 150 gr brodo vegetale
• 100 gr pinoli
• 200 gr acqua minerale

Per la finitura

• 200 gr asparagina lattofermentata
• 20 gr pinoli tritati

Procedimento

Per prima cosa procediamo alla lavorazione della starna. Una volta spiumata e ben fiammeggiata rimuoviamo il fegato ed il cuore tenendoli da parte, disossiamo mezza starna partendo dalla schiena fino allo sterno con un coltellino ben affilato, teniamo le carcasse da parte per il fondo in dolceforte. Una volta staccata dallo sterno andiamo a rimuovere l’ala e disossiamo poi la coscia dall’osso femorale fino alla zampetta avendo cura di non intaccare la pelle e di lasciare intatta la zampetta. Stacchiamo dal petto il filetto che andremo a tritare a coltello insieme alle interiora con uvetta, pinoli, lardo e spezie , condiamo la starna con il sale affumicato e procediamo alla farcitura facendo attenzione ad inserire bene il condimento all’interno della coscia affinchè prenda volume per l’estetica del piatto, congiungiamo le due estremità della starna (schiena e sterno) che bisognerà cucire con ago e filo alimentare. Lasciamo riposare almeno un giorno in frigorifero prima della cottura. Per la realizzazione della salsa dolceforte necessitiamo di una casseruola in acciaio del diametro di 24 cm dove andremo a tostare a fuoco moderato le carcasse della starna con un filo d olio evo, una volta dorate aggiungiamo la cipolla che dovrá appassire ed iniziare a caramellare prima di deglassare con aceto, sfumato il tutto aggiungiamo il brodo di pollo con gli aromi e lasciamo cuocere per 2 ore a fuoco basso. Filtriamo la salsa con un colino a maglia fine e riposizioniamo sul fuoco moderato per altri 30 minuti aggiungendo il miele ed il cioccolato. Per la resina lasciamo in ammollo i pinoli per 12 ore in acqua minerale e con l’ausilio di un ‘estrattore a freddo ricaviamo da essi la resina che verrà separata dalla parte acquosa residua. Cuciniamo il bulgur in un pentolino con brodo vegetale per 8 minuti, scoliamo e condiamo con la resina di pinoli estratta. Una volta preparate tutte le basi procediamo alla cottura della starna alla brace con legno naturale facciamo un passaggio di 3 minuti per lato a tizzoni ardenti, tagliamo lo spago e glassiamo per 3 volte con la salsa in dolceforte ed il cannello per far si che la starna si caramellizzi in superficie. Decoriamo con pinoli tritati ed impiattiamo al centro del piatto il grano spezzato dove adagiamo la starna aggiungendo il suo fianco una dadolata di asparagina lattofermentata. Servire salsa dolceforte a parte in un ciotolino.