Seppioline novelle alla brace, cime di rapa, fegato di seppia e ricci di mare

Per ritrovare il calore durante la stagione fredda, Cantina San Michele Appiano, in collaborazione con i St. Michael-Eppan Lovers, élite che comprende cuochi, sommelier e imprenditori attivi nel settore enogastronomico, propone l’unione perfetta: Chardonnay Sanct Valentin e Seppioline novelle alla brace, cime di rapa, fegato di seppia e ricci di mare di Nicola Gronchi, chef del Ristorante Romano, una stella Michelin a Viareggio. Un piatto raffinato e ricco di sfumature gustative che, unito alle note tostate e alla spiccata mineralità del vino della linea di punta prestigiosa cantina altoatesina, trova la giusta esaltazione ed armonia.La preparazione del piatto  prevede la realizzazione di due salse, che vengono unite alle seppioline scarpetta, piccole seppie molto tenere e saporite, precedentemente pulite e curate.

La salsa alle cime di rapa viene realizzata sfogliando le cime, sbollentandole e sfumandole con un goccio di succo di limone, per poi frullarle. La salsa ai fegati di seppia, invece, prevede che i tentacoli delle seppie vengano rosolati con l’olio, un goccio di soia e acqua: dopo cinque minuti di cottura si aggiungono i fegati e il tutto viene emulsionato con un minipimer a immersione. Prima del servizio, il piatto viene schizzato con la salsa alle cime di rapa e al centro viene aggiunta un po’ di salsa di fegati di seppia, assieme ai ricci di mare. Il tutto, infine, è coperto con le seppioline arrostite e alcune foglie di cima di rapa.

Ingredienti (4 persone)

• Quattro seppioline scarpetta da 60 g ciascuna
• Quattro tentacoli di seppia
• Quattro fegati di seppia nera
• Cime di rapa
• Succo di limone
• Soia
• Olio di semi
• Ricci di mare 40 g

Procedimento

Seppioline scarpetta

Pulire le scarpette da loro inchiostro, tagliate gli occhi e togliete il dente

Salsa di cime di rapa

Sfogliare le cime, sbollentarle e sfumarle con un goccio di succo di limone, frullare e tenere da parte la salsa.

Salsa al fegato di seppia

Rosolare i tentacoli delle seppie con l’olio, un goccio di soia e acqua, dopo cinque minuti di cottura aggiungere i fegati ed emulsionare con un minipimer a immersione

Finitura del piatto

Arrostire le seppioline alla brace. In un piatto piano schizzare con la salsa di cime di rapa, al centro un po’ di salsa di fegato di seppia, i ricci di mare e infine coprire il tutto con le seppioline arrostite e alcune foglioline di cime di rapa.

Il vino in abbinamento

La gamma Sanct Valentin è la linea di punta della Cantina San Michele Appiano, guidata dal noto enologo Hans Terzer. Vini eleganti, stratificati e multidimensionali, caratterizzati da un ottimo potenziale d’invecchiamento e prodotti tramite l’utilizzo esclusivo delle uve più pregiate del territorio. Lo Chardonnay, uno dei vitigni prediletti di questo grande territorio, ci regala uve di grande qualità, capaci di dare vita a un vino pregiato, di notevole forza ed eleganza: alla vista appare di colore giallo paglierino, con accennati riflessi verdi, mentre al naso emergono profumi di frutti a polpa gialla accompagnati da note vanigliate e tostate. Al palato, infine, lo Chardonnay Sanct Valentin si presenta potente, minerale, burroso e corposo.