E' un piatto che combina i sapori sapidi e minerali del mare con quelli più acidi e dolci della terra, la Seppia alla veneziana e tartufo bianco d'Alba. La propone
l'executive chef Michele Minchillo, titolare del
ristorante Vitium di Crema, l’unico stellato in provincia di Cremona.
Chef Michele Minchillo
Un ristorante gourmet situato in un palazzo del 1300, una
cucina sperimentale, il giusto equilibrio tra tecnica e sentimento, dove la materia prima è al centro. Per questo piatto lo chef fa marinare il mollusco con olio, sale, pepe e un po’ di limone. Quindi, lo abbina a una crema di cipolla bianca dal gusto agrodolce, che ricorda la salsa del fegato alla veneziana, un composto ai lamponi, il nero di seppia, il limone candito e una cialda bianca croccante realizzata con acqua di mare.
Ingredienti (4 persone)
Per la cialda con acqua di mare
• 100 g acqua di mare • 40 g albume • 8 g maizena • 3 g xantano • 5 g succo di limone Frullare a freddo tutti gli ingredienti. Formare delle cialde su una teglia rivestita con carta da forno. Far essiccare a 70°C per circa due ore.
Per la seppia marinata
• 150 g seppia da pulire • 30 g lamponi freschi • Q.b. sale, pepe, olio extravergine d’oliva, succo di limone Pulire la seppia e tenere la sacca contenente il nero da parte. Far marinare il mollusco con olio, sale, pepe e succo di limone per mezz’ora. Intanto frullare i lamponi con un goccio di acqua.
Per il limone candito
• 2 limoni • 150 g acqua • 100 g zucchero Pelare i limoni. Cuocere la scorza con acqua e zucchero per qualche minuto. Far raffreddare. Tagliare a listarelle sottili.
Per la crema di cipolle bianche
• 200 g cipolle bianche • 30 g burro • 30 g latte Aceto di vino bianco q.b Pulire le cipolle e tagliarle a fette molto fini. In una casseruola, mettere il burro, unire le cipolle e far stufare per alcuni minuti. Aggiungere l’aceto di vino bianco, lo zucchero e il latte e, infine, lasciare cuocere lentamente. Quando le cipolle saranno ben cotte, frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se necessario, filtrare.
Finitura
Sul fondo del piatto, disporre i lamponi frullati e il nero di seppia. Adagiare la seppia marinata, precedentemente tagliata a listarelle sottili, e completare con la crema di cipolle, ancora tiepida, il limone candito e le cialde di mare
