Scampo con cetriolo, finocchio e mela verde

Contaminazioni, ricerca e accostamenti: è questo l'approccio vincente di Angelo Biscotti, executive chef del Lisander, ristorante fine dining situato all'interno dell'hotel Promessi Sposi di Malgrate, sulla sponda  orientale del lago di Como, in provincia di Lecco.

Nei suoi piatti unisce la tradizione con la creatività per celebrare le eccellenze del territorio lombardo, attraverso la fusione di ricette popolari  e nuove interpretazioni per esaltare i sapori autentici. Sempre con un occhio attento alla salute dei clienti attraverso l'uso di oli pregiati, sali integrali, alghe e salse fermentate, riducendo il sale per preservare e esaltare i sapori autentici. Ad affiancare lo chef Biscotti i giovani sous chef Alessio Limonta e pastry chef Dejana Scisciani. Inaugurato nell'aprile 2023 il Lisander è un luogo raffinato e intimo, con soli 20 coperti. Il ristorante, fronte lago di Como, rappresenta il fulcro del progetto imprenditoriale di Fabio Dadati, è stato concepito per essere un elemento importante di un’esperienza di hotellerie completa e di alto livello. "La progettazione e realizzazione di un fine dining all’interno di un hotel nel centro del grazioso borgo di Malgrate è stata una sfida allettante perché è stato come avere una tela bianca da dipingere. Sono partito da zero con la fortuna di poter contare su uno staff competente", commenta l'imprenditore.

Ingredienti e procedimento

Per lo scampo

• n° 4 scampi di grandi dimensioni
• olio Evo q.b
• sale Maldon q.b.
• fiori di sambuco e fiori di ribes rossi
• gel di verbena q.b.

Sgusciare gli scampi ed eliminare il budello. Condire con olio evo e fiocchi di sale Maldon. Porvi al di sopra il gel di verbena e i fiori commestibili.

Per il cremoso di finocchi

• 250 g finocchi
• 50 g patate
• 50 g brodo finocchi
• 100 g panna
• 3 g scalogno
• olio evo q.b.

Stufare in un tegame lo scalogno dopo averlo pelato e tagliato alla julienne finissima con olio evo. Aggiungere i finocchi e le patate precedentemente tagliati in macedonia e continuare a stufare. Aggiungere brodo vegetale, panna e portare lentamente a cottura. Salare e pepare. Terminata la cottura frullare al cutter fino ad ottenere una crema liscia e omogena.

Per l’estratto di mela verde

• due finocchi
• due mele verdi
• 10 g aceto di riso

Lavare e mondare le verdure e la frutta. Tagliare a spicchi e passare all’estrattore. Condire l’estratto con aceto di riso.

Cetriolo al Midori

• 100g aceto vino bianco
• 100g aceto di riso
• 20g midori
• pepe rosa
• due cetrioli

Pelare i cetrioli, porli in sacchetti da conservazione per sottovuoto e coprire con la marinata a base di aceto di vino, aceto di riso, bacche di pepe rosa e Midori. Lasciare marinare per 6 ore. Trascorso il tempo indicato, aprire il sacchetto e togliere i cetrioli dalla marinata. Lasciar maturare 24 ore conditi con olio prima di utilizzare.

Gel di verbena

• 100 gr Verbena
• 20 gr infuso di verbena
• 3 gr Crystal mais

Porre l’infuso di verbena con la verbena sottovuoto. Cuocere a 40°x 2h. Lasciar maturare 24 h. Trascorso il tempo indicato scolare e addensare con crystal mais.

Per la finitura del piatto

• punte di Verbena
• fiori di ribes
• brunoise di sedano, finocchio e mela verde
• punte di finocchietto di mare