Salmì di trippe di baccalà

SALMÌ DI TRIPPE DI BACCALÀ, PATATE SOFFIATE E LA SUA CHIPS

Ingredienti per 15-20 persone

Per le trippe di baccalà

200 gr Cipolla

200 gr Carote

100 gr Sedano

30 gr Prezzemolo

5 gr Maggiorana

125 gr Concentrato pomodoro

2 kg Trippa di baccalà

500 gr Guancia di baccalà

70 gr Aceto di mele

100 gr Vino bianco

200 gr Pelati

In una casseruola soffriggere cipolla, carote e sedano finché non diventano teneri. Aggiungere la maggiorana e il prezzemolo, continuando a cuocere per altri 2 minuti. Incorporare la trippa di baccalà e la guancia, mescolando bene. Aggiungere metà del concentrato di pomodoro e sfumare con aceto e vino, lasciando ridurre il liquido. Infine, unire la restante parte del concentrato di pomodoro e i pelati strizzati. Cuocere a fuoco lento per 40-60 minuti, mescolando e aggiustando con sale.

Per la patata affumicata sifone

800 gr Patate

250 gr Latte

150 gr Burro affumicato

220 gr Panna

Cuocere la patata in una teglia con il sale per 40-60 minuti a 180 gradi. Nel frattempo, riscaldare latte, panna e burro in un pentolino. Una volta cotte, setacciare le patate ancora calde utilizzando una tamina. Aggiungere gradualmente il liquido riscaldato alle patate, mescolando con una marisa e una frusta fino a ottenere una consistenza omogenea. Setacciare nuovamente il composto attraverso un chinois fine e aggiustare di sale.

Per il gel di limone bruciato

400 gr Succo limone

100 gr zucchero

8 gr Agar Agar

Preparare un caramello leggermente più scuro del normale, facendo attenzione a non bruciarlo. Una volta raggiunto il colore desiderato, aggiungere il succo di limone e mescolare bene. Assicurarsi che il caramello sia completamente sciolto, quindi aggiungere l’agar-agar e portare a ebollizione per 2 minuti, mescolando continuamente. Versare il composto in un contenitore e raffreddare rapidamente in un abbattitore a temperatura positiva. Dopo che il composto si è raffreddato, frullarlo fino a ottenere una consistenza completamente liscia. Aggiustare di sale e setacciare attraverso un chinois per eliminare eventuali grumi.

Per la Lemon soda

1 lt Acqua

150 gr Succo limone

100 gr Zucchero

120 gr Ginger bug

Preparare la base della soda: in una ciotola o caraffa mescolare il succo di limone con l’acqua e lo zucchero. Girare fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Aggiungere il liquido filtrato del ginger bug. Questo sarà il "motore" della fermentazione che renderà la soda naturalmente frizzante. Imbottigliare il composto: trasferire la miscela in una bottiglia di vetro con tappo ermetico, lasciando uno spazio di circa 3-4 cm dal collo della bottiglia (per evitare che esploda durante la fermentazione). Per la fermentazione: chiudere la bottiglia e lasciarla a temperatura ambiente (20 - 25° C) per 1-3 giorni. Controllare ogni giorno il livello di effervescenza, aprendo leggermente il tappo per rilasciare la pressione (burping). Per la refrigerazione: quando la soda è sufficientemente frizzante, metterla in frigorifero per rallentare la fermentazione.