Sabatino, i tartufi dell'Umbria che conquistano il mondo. Compresa Oprah Winfrey

[vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column][vc_column_text]Caldarroste, vino e… tartufo. È lui il Re dell’autunno. Fungo ipogeo dalle origini antichissime (era già conosciuto ai tempi dei Sumeri e dei Babilonesi) è il protagonista della tavola di stagione per quel suo profumo che rende speciale ogni piatto. LEGGI ANCHE - Sua Maestà il Tartufo, fiere e sagre: ecco i principali appuntamenti dell’autunno 2023 Chi ama i tartufi sa bene che l’Umbria, con le sue coline boscose, è un’immensa tartufaia. Ecco perché siamo andati a Montecastrilli, per incontrare Giuseppina Balestra, amministratore delegato di Sabatino Tartufi, azienda multinazionale, attiva nel mondo dello Speciality Food e in particolare nella commercializzazione e trasformazione del tartufo. Iniziamo dai periodi di raccolta. "Ogni regione – afferma Giuseppina Balestra – ha un suo calendario. Indicativamente il Tartufo Bianco Pregiato si raccoglie dal 15 settembre fino alla fine dell’anno. Il Nero Pregiato, dal 15 novembre al 15 marzo, come il Tartufo Moscato. Lo Scorsone, dai primi di maggio fino al 31 agosto e da fine settembre a fine novembre. L’Uncinato dal 1 ottobre al 31 gennaio, il Nero invernale da metà dicembre e metà marzo e il Tartufo Bianchetto, tra la metà di gennaio fino al 15 aprile. Esistono norme nazionali e regionali che ne vietano la raccolta fuori stagione, preservando il territorio e consentendo al tubero di seguire le sue fasi di sviluppo e crescita. Occorre inoltre – continua l’ad di Sabatino Tartufi – avere anche estrema cura del territorio. Alcune regioni hanno già adottato piani di tutela delle aree boschive a vocazione tartufigena". Protagonisti della raccolta i cercatori di tartufi (chiamati anche Trifolau, Tartufai o Cavatori) e i loro i cani, indispensabili per scovare il tartufo sotto terra. Oggi però "vengono coinvolte tutte le figure di un’azienda agroalimentare. Dagli addetti alla produzione e alla qualità ai reparti commerciali, di sviluppo e marketing. Professionisti che hanno imparato a conoscere e valorizzare questo tubero anche se non esistono accademie o scuole riconosciute nell’ambito della formazione universitaria". Tuttavia, la figura più ricercata non è il super manager. "Sebbene Sabatino Tartufi sia un’azienda complessa che esporta in oltre 60 paesi nel mondo, con due sedi di produzione (in Umbria, a Montecastrilli, e negli Stati Uniti) il più richiesto è il selezionatore di tartufi. Servono anni di esperienza per arrivare ad assicurare l’integrità e la sicurezza dei tartufi". Sempre a proposito di figure professionali, al pari profumi, anche qui esiste il ’naso da tartufi’, il Truffle Sommelier, che però potrebbe presto essere sostituito. "Sono stati sviluppati dei Truffle Bot, nasi digitali che potrebbero sostituire i cani. Personalmente, credo che la magia della caccia e l’iterazione tra uomo e animale siano parte integrante del mito del tartufo". Il tartufo è ormai diventato un prodotto globale. "Da tempo negli Stati Uniti stiamo assistendo a un boom inarrestabile. Il continente asiatico, è particolarmente attento e recettivo. In Europa, i consumi sono consolidati da decenni". E a proposito di States, Sabatino Tartufi ha proprio Oltreoceano la sua più grande sostenitrice: Oprah Winfrey. "Oprah, prima di essere la nostra ambasciatrice a titolo volontario e del tutto gratuito, è soprattutto un’amica di famiglia. Siano felici che apprezzi i nostri prodotti e il nostro modo di fare impresa, ma il nostro rapporto va oltre il lavoro". Torniamo in Italia e chiediamo cinque piatti della cucina umbra perfetti con il tartufo. "Un menu completo: uova strapazzate al tartufo nero di Norcia; tagliolino al tartufo bianco; pasta Norcina al tartufo nero; agnello tartufato; pralina di cioccolato morbido al tartufo bianchetto".[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]