[vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column][vc_column_text]Viaggio alla scoperta dei sapori della terra, nel rispetto della stagionalità dei prodotti e della filiera corta, con lo
chef Andreas Wunderer dell’hotel Bella Vista di Trafoi, ai piedi del p
asso dello Stelvio, gestito dalla famiglia del campione di sci
Gustav Thöni. Dopo dieci anni di
esperienze culinarie all’estero, Andreas Wunderer è tornato a Trafoi. Grazie all'esperienza all'estero, lo chef ha appreso nuove ricette, nuovi metodi di lavoro e ha scoperto nuovi ingredienti, ma soprattutto ha imparato ad apprezzare i prodotti e le ricette della sua terra come l'utilizzo delle
erbe aromatiche raccolte nei prati alpini. Una delle creazioni di punta del menu dell’hotel Bella Vista è 'Ortica', delicato
risotto verde a base di ortiche e salmerino alpino.
Ingredienti
Salmerino
- 1 salmerino fresco (circa 750-800 gr, già pulito e squamato)
- 4 cucchiai di sale
- Olio evo
- Rametti di timo fresco
- 4 spicchi d'aglio
- 50 g di burro
- Succo di 1 limone
Risotto alle ortiche
- 300 g di riso (Arborio o Carnaroli)
- 1 cipolla, finemente tritata
- 2 spicchi d'aglio, finemente tritati
- Olio evo
- 100 ml di vino bianco secco
- 1 litro di brodo vegetale (preferibilmente caldo)
- 100 g di foglie fresche di ortica (preferibilmente giovani)
- 50 g di burro
- 50 g di Parmigiano grattugiato
- Sale e pepe qb
Preparazione
Salmerino
Sciacquare bene il salmerino fresco sotto acqua fredda e tamponare con un canovaccio pulito. Estrarre i filetti dal salmerino e tagliarli in 4 porzioni di dimensioni uguali. Preparare una ciotola con acqua in cui sciogliere il sale, dove marinare i filetti per circa 10 minuti. Scolare i filetti e metterli sottovuoto in singoli sacchetti, con olio d'oliva, alcuni rametti di timo e uno spicchio d'aglio spellato. Estrarre con delicatezza i filetti di salmerino dalla marinatura e disporli in padella, scaldata con un po' di olio di oliva, con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti o fino a rendere la pelle croccante e dorata. Poi girare i filetti, aggiungere il burro nella padella e irrorare il salmerino con il burro fuso, usando un cucchiaio per versarlo sopra i filetti, continuando a cuocerli per altri 2-3 minuti, a seconda dello spessore dei filetti.
Risotto
Lavare accuratamente le foglie fresche di ortica, rimuovere i gambi e tritarle grossolanamente. Con un terzo dell’ortica realizzare una crema, frullando le foglie insieme al succo di un limone. Mettere i restanti due terzi da parte per dopo. In una pentola, sciogliere il burro e soffriggere cipolla e aglio finemente tritati, poi aggiungere il riso e tostarlo brevemente, fino a rendere i chicchi leggermente trasparenti. Sfumare con il vino bianco e mescolare. Una volta assorbito il vino, aggiungere il brodo vegetale un mestolo alla volta, facendolo assorbire prima di aggiungere il successivo. Continuare così per circa 18-20 minuti, finché il riso sarà al dente. A questo punto, aggiungere al risotto le foglie di ortica messe da parte, la crema di ortica realizzata in precedenza e mescolare bene. Mantecare con parmigiano grattugiato e condire con sale e pepe a piacere.
Impiattamento
Distribuire il risotto alle ortiche nel piatto, disporre sopra i filetti di trota con la pelle croccante verso l'alto e irrorare con un po’ di burro fuso. A piacere, guarnire con un po' di succo di limone e rametti di timo fresco.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
