Risotto alla pilota, il piatto simbolo di Mantova: come si cucina e dove mangiarlo

Mantova, terra di cultura, arte, ma anche di risaie e quindi di buona cucina. Chi passa per Mantova non può mancare all’appuntamento con il risotto alla pilota: sedersi in un buon ristorante e gustarsi un piatto di questa eccellenza mantovana, è quasi d’obbligo. Ma come tutte le grandi ricette che si legano alla storia di una città, è vivo il dibattito sulla paternità. Ma prima di addentrarci nei vari campanilismi, vediamo che cos’è il risotto alla pilota e dove mangiarlo nella città dei Gonzaga.

Che cos’è il risotto alla pilota?

Il risotto alla pilota è un piatto popolare mantovano che deve il nome agli operai addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto piloti, da 'pila', il grande mortaio dove il riso veniva separato dalle glume per mezzo di una sorte di pestello meccanico manovrato a mano. Gli ingredienti alla base del piatto sono il riso Vialone Nano mantovano, il Pisto o Pistume, carne di maiale lavorata con sale, pepe e un po’ di aglio. E, infine, la chicca di cui nessun mantovano si priva: il Puntel, ossia la costina di maiale in cima al riso. Per finire, una bella spolverata di Grana Padano. Il risotto alla pilota è diverso dal riso menà, ossia mantecato. I suoi chicchi sono sgranati e cotti in poca acqua e riceve il condimento solamente al termine della cottura per cui il sugo non va a penetrare nel chicco di riso; mentre il risotto menà si cucina nel brodo con l’aggiunta di carne o con le rane o i gamberetti di fiumi chiamati in dialetto saltarèi.

La diatriba

Chi l’ha inventato? Domanda difficile, un po’ come capire se è nato prima l’uovo o la gallina. La paternità è contesa tra Castel D’ario e Villimpenta, due comuni del Mantovano. Una cosa però è certa, i due prodotti sono molto simili. Entrambi i paesi hanno cercato di tutelare la propria versione: ha cominciato Villimpenta, facendo registrare dal notaio la propria ricetta di “risotto alla villimpentese” nel 1990. La risposta di Castel d’Ario è arrivata vent’anni dopo, quando è stata adottata la De.Co., la denominazione comunale di origine.

Dove mangiarlo a Mantova?

Trattoria Cento Rampini: apre le sue porte sulla meravigliosa piazza delle Erbe, nel centro storico di Mantova. Il menù è ricco di piatti che ripercorrono la storia gastronomica della città. Dal risotto alla pilota, servito con il puntel, fino ai secondi di carne e i dessert della tradizione, sua maestà la sbrisolona. Una coccola per il palato. Osteria ai Ranari: tovagliette di carte e cibo a volontà. Qui all’osteria ai Ranari potrete assaggiare i sapori genuini della tradizione mantovana. I prezzi sono contenuti e il clima è informale Osteria delle Quattro Tette: un’osteria vera, con tavoli di legno condivisi dai commensali, panche per sedersi, pavimento di graniglia e cucina casalinga.  La cucina è genuina e fedele alla tradizione mantovana. Il menù è stagionale, ma alcuni piatti sono presenti tutto l’anno. La stazione: qui potrete assaggiare il vero risotto made in Castel d’Ario: asciutto, sgranato e condito col pistume. La stazione offre una cucina libera da basi, preparati e semilavorati: si fa tutto a mano, come una volta.  Il cigno: una colonna portante, uno dei ristoranti più rinomati della città. Clima elegante, formale, prezzi elevati, ma ottima cucina. Le proposte partono dal territorio mantovano e si affidano al ritmo delle stagioni.

Come preparare il risotto alla Pilota a casa

Ingredienti per 4 persone:

1 chilo di Riso Vialone Nano Italiano  - 1 chilo di Pistume  - 1,1 / 1,2 litri di acqua  -  80 grammi di burro - 80/100  grammi di formaggio Grana Padano grattugiato -Sale grosso da cucina q.b. La quantità d’acqua da usare è simile, in entrambi i casi inizialmente la piramide di riso deve spuntare dall’acqua e la cottura va sempre completata lasciando coperto il riso con un canovaccio e un coperchio.  In una pentola, preferibilmente di rame stagnato o alluminio, portate a ebollizione l’acqua e aggiungete il sale. Quando l’acqua bolle, versate il riso, formando una piccola montagnetta al centro della casseruola, che deve appena affiorare dall’acqua, altrimenti rimuovete l’acqua in eccesso con un mestolo. Quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo. Trascorsi i 10 -12 minuti il riso dovrebbe aver assorbito tutta l'acqua; toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio che deve essere posto a contatto con il riso. Quindi coprite con il coperchio. Lasciate riposare per 10 minuti durante i quali il riso completerà la sua cottura. Intanto fate sciogliere il burro in un tegame, unite la salsiccia che avrete spellato e sgranato con una forchetta, e fate rosolare a fuoco moderato, sbriciolandola con un mestolo di legno e facendola sciogliere il più possibile. Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate il riso, sgranatelo con una forchetta  e conditelo con la salsiccia rosolata. Infine una spolverata di Grana Padano.