Risotto ai carciofi violetti

E' un piatto che coniuga l'atmosfera pasquale con le tradizioni gastronomiche toscane, il Risotto ai carciofi violetti mantecato con Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, pecorino toscano fresco e rape rosse che propone chef Antonello Sardi nel ristorante Serrae di Villa Fiesole dell'Hotel Villa Fiesole, situato in un’elegante villa ottocentesca nell'affascinante borgo toscano da cui trae il nome. Alla guida del ristorante dallo scorso gennaio, lo chef Sardi due volte stella Michelin e stella Verde Michelin per la sua cucina sostenibile, propone questo piatto che va oltre la semplice cucina, trasportando gli ospiti in un viaggio sensoriale tra sapori raffinati e ingredienti freschi di stagione.

La ricetta del Risotto ai carciofi violetti è un capolavoro di abilità e creatività. La crema di carciofi conferisce al piatto una consistenza morbida e un sapore avvolgente, mentre la fonduta di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi aggiunge una nota di cremosità e complessità. Le rape rosse, con il loro colore vivace e il sapore leggermente dolce, completano l'opera d'arte culinaria. Lo chef Sardi ha voluto condividere la ricetta, ricordando che la freschezza e la qualità degli ingredienti sono fondamentali per ottenere un risultato eccellente. La cucina dello chef Sardi completa l’esperienza all’Hotel Villa Fiesole che riapre per la nuova stagione giovedì 28 marzo con il ristorante Serrae completamente ristrutturato.

Ingredienti (4 persone)

• 240g riso
• 240g crema di carciofi
• 100ml di panna fresca
• 136g burro
• 100g parmigiano
• 20g succo di limone
• 100g fonduta di pecorino
• 20g estratto di rapa rossa
• 20pz parisienne di rapa rossa
• Fiori eduli

Procedimento

Per la crema di carciofi

Pulire 4 carciofi e tagliarli fini, saltarli in padella con olio extravergine di oliva e bagnare con acqua finché non saranno molto morbidi, dopodiché frullare bene fino ad ottenere una crema.

Per la fonduta

Portare a ebollizione 100ml di panna fresca, spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e mescolare bene con una frusta. Quando il composto è liscio tenera da parte in frigo.

Per l’estratto di rapa rossa

Tagliare 4 rape a dadini e passare nell’estrattore, tenere il succo da parte. Con una parisienne estrarre da una rapa cruda delle semisfere di rapa rossa e sbollentarle per alcuni minuti per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Tostare il riso con una noce di burro e salare. Quando il riso è caldo sfumare con brodo vegetale, e far cuocere per circa 20 minuti, quando il riso è al dente ma masticabile far asciugare il brodo e staccare dal fuoco aggiungendo parmigiano, burro, poco succo di limone e crema di carciofi. Mescolare bene e se necessario aggiungere del brodo caldo, il risotto deve essere cremoso, a quel punto impiattare con un cucchiaio e battere il piatto sulle base per stendere bene il risotto. Per completare il piatto con un cucchiaio mettere delle gocce di estratto di rapa rossa e delle gocce di fonduta di parmigiano precedentemente scaldata a bagnomaria. Finire con erbe e fiori edibili.