Risotto ‘Aglio e Uoglio’ dello chef Roberto Lepre

Dal 2021 Roberto Lepre è Executive Chef di Raw, il ristorante di haute cuisine di Habita79, il luogo dove ha potuto presentare la sua idea di cucina, elegante e raffinata, in virtù delle vaste conoscenze acquisite durante la sua carriera. Classe 1983, Lepre è nato a Castellammare di Stabia, dove si è appassionato subito al mondo della cucina, diplomandosi all’Istituto alberghiero e intraprendendo poi numerose esperienze in Italia e all'estero, prima a Londra al prestigioso “The Dorchester” e poi in Francia. Segue uno stage con Agostino Iacobucci. Un'altra esperienza molto formativa sono stati i 9 mesi trascorsi a lavorare con Gennaro Esposito in un ristorante 2 Stelle Michelin, in coppia con altri top chef come Rocco De Sanctis e Salvatore La Ragione. Ora è lui a guidare i 3 ristoranti di Habita79, prestigioso Hotel del gruppo MGallery Collection nel cuore di Pompei, a due passi dagli scavi archeologici. Si tratta di tre ristoranti con tre filosofie di cucina molto distinte in un’unica struttura: Il Circolo Osteria, in un raffinato ambiente anni ‘50 (o nei giardini esterni), il lounge bar The Roof, dove piatti locali vengono abbinati a cocktail signature e bollicine e Raw, il ristorante gourmet sulla terrazza, con vista sul Vesuvio al tramonto, dove il cibo diventa un’esperienza guidata con squisita passione da Roberto Lepre.

Uno chef creativo, che omaggia la cucina partenopea: “Ritorno all’essenziale” – è il fulcro della sua filosofia culinaria. Ingredienti e alimenti genuini che lo chef ama usare nella forma più autentica e innovativa. Esempio è proprio questo Risotto ‘Aglio e uoglio’, che parte dalla volontà di ricreare la semplicità gustosità della celeberrima pasta ‘aglio e olio’ riproducendo lo stesso equilibrio armonico tra ingredienti con diverse ‘tonalità’ di sapore, usando però il riso cucinato in acqua di cozze, i cannolicchi alla brace, le alici con una sbriciolata di cristalli di alghe. Un piatto da degustazione, raffinato e originale. Di cui lo chef ‘svela’ la ricetta per Quotidiano nazionale – Itinerari. Eccola, servita per voi.

Risotto ‘Aglio e Uoglio’, chef Roberto Lepre di Habita79  

Risotto carnaroli riserva San Massimo, aglio, olio, crema di peperoncino, alici marinate, cannolicchi alla brace e finger lime Per la salsa di alici

Alici spinate kg 1

Alici spinate 1 kg

Aglio senz’anima 3 pz

Gambi di prezzemolo 5 pz

Capperi dissalati 10 gr

Sedano 10 gr

Acciughe sott’olio 5 pz

Peperoncino forte 1 pz

Buccia di limone ½

Olio extravergine di oliva 100 gr

Cipollotto 5 pz

Sakè 60 gr

Acqua di cozze 150 gr

Succo di limone 40 gr

Sale q.b

Fare un fondo di aglio con metà dell’olio della ricetta, gambi di prezzemolo e peperoncino. Eliminare aglio e gambi di prezzemolo. Inserire capperi dissalati, acciughe, sedano tritato, cipollotto, lasciare insaporire e aggiungere le alici e buccia di limone a julienne a fiamma vivace, sfumare con il sakè e cuocere 20/30 secondi. Trasferire tutto nel bimby e aggiungere i restanti ingredienti e montare con il restante dell’olio evo e filtrare a chinoise stretto. Abbattere a positivo e stoccare in linea fredda.

Per i cristalli di alga

Lattuga di mare gr 20

Lavare e asciugare le alghe. Friggere a 130° e riporre nell’essiccatore a 65 gradi per 5 ore

Per la salsa di aglio

Aglio senz’anima gr 500

Latte intero lt 2

Sale q.b.

Sbollentare l’aglio con il latte, portandolo a bollore e far cuocere per circa 50 secondi, facendo attenzione che il latte non fuoriesca dal pentolino. Una volta trascorso il tempo indicato scolare e ripetere la procedura per sette volte sempre con latte nuovo. Una volta pronto frullare tutto al bimbi e riporre in abbattitore.

Per la pomata di peperoncino

Peperoncino senza semi 500 gr

Aglio senz’anima 1 pz

Guanciale 70 gr

Aceto di mele 50 gr

Latte 3 lt

Olio extravergine di oliva 20 gr

Prima cosa eliminare i semi dei peperoncini e rimanendo solo le falde. Sbollentarli 5 volte nell’acqua e poi 5 volte nel latte. Preparare un soffritto di olio e aglio, eliminare l’aglio e inserire il guanciale, far rosolare bene e sfumare con l’aceto di mele, eliminare il guanciale e frullare i peperoncini sbollentati con l’olio ricavato. Frulla il tutto a mixer, salare e passare a chinoise fine. Una volta pronto abbattere

Per l’acqua di cozze

Cozze kg 1 Gambi di prezzemolo gr 20 Aglio gr 30 Acqua gr 400 Peperoncino gr 1 Olio evo gr 120

Pulire e lavare accuratamente le cozze. Soffriggere l’aglio, il peperoncino e i gambi di prezzemolo poi aggiungere le cozze e l’acqua. Coprire e aspettare che si aprano. Alzarle dal sugo e filtrarlo a chinoise fine, le cozze sgusciarle e conservarle in un po’ della loro acqua. Raffreddare e stoccare in linea fredda.

Per i cannolicchi alla brace

Cannolicchi gr 500 Olio evo all’aglio gr 30

Condire i cannolicchi con l’olio all’aglio e mettere sulla brace bella forte, coprire e appena aperti toglierli dalla fonte di calore. Pulirli eliminando le interiori ( parte nera) e mettere in sapore utilizzando un po di acqua di cozze ricavata in precedenza.

Per le alici marinate

Alici spinate gr 500 Succo di limone gr 230 Succo d’arancia gr 200 Aceto di mele gr 300 Aceto di vino bianco gr 200 Acqua gr 320 Sale gr 66 Zucchero gr 33 Ghiaccio gr 533 Olio evo gr 100 Olio di semi di girasole gr 500 Aglio senz’anima pz 1 Gambi di prezzemolo pz 4 Buccia di arancia e limone ½ per tipo

Privare le alici privandole di interiori e spine. Abbatterle a -20° per 24 ore. Preparare una soluzione con gli aceti, sale, zucchero, il succo degli agrumi, acqua e portarli a 30°. Riporla in frigo per un’ora. Una volta che la marinatura è pronta, inserire il ghiaccio e le alici pulite. Farle marinare per 60 minuti (dipende dalla grandezza delle alici) e poi mettere in olio, aglio, gambi di prezzemolo e bucce di agrumi.

Per l’olio ai carboni

Olio evo gr 500 Carboni esausti gr 200

Mettere insieme l’olio e i carboni ancora caldi e lasciarli 24 ore in infusione. Filtrare con etamina e stoccare in un biberon.

Per servire (porzioni 2)

Riso Riserva S. Massimo gr 160 Acqua di cozze gr 500 Crema d’aglio gr 80 Pomata di peperoncino gr 2 Cristallo di alga gr 20 Cannolicchi alla brace pz 6 Alici marinate pz 6 Olio alla brace gr 3 Olio marinatura gr 3 Olio evo (conservare 30 gr per mantecatura finale) gr 60 Burro di Normandia gr 10 Parmigiano Reggiano 36 mesi gr 5 Colatura di alici di Cetara gr 4 Finger lime gr 2

Tostare il riso a secco e cuocere con l’acqua delle cozze, a metà cottura mettere la crema all’aglio e ultimare la cottura. Salare a piacimento e mantecare con burro, olio evo, parmigiano grattugiato, colatura e olio. Mettere al centro del piatto e battere fino a spianarlo, sulla superficie mettere la salsa di alici a giro, fare 9 spuntoni di pomata di peperoncino, disporre le alici e i cannolicchi su tutta la superficie del riso, dopodiché mettere i finger lime e gli oli indicati. A tavola un operatore sbriciolerà i cristalli di alghe sul riso.