Risone ai funghi porcini

RISONE AI PORCINI, FEGATINI DI CONIGLIO E NEPITELLA

Ingredienti per 1 persona

Per i risoni

65 gr Risoni

Brodo di Porcini secchi

300 gr Porcini freschi

Aglio, scalogno, rosmarino

Pepe di timut

Burro

Formaggio di malga semi stagionato

Fare un brodo con 50 gr di porcini secchi e 1 lt d’acqua. Fermentare 150 gr di porcini con 0,3 gr di sale per 15 giorni sottovuoto; trascorso il tempo passarli alla brace e tagliare a dadolata fine. Preparare una base con aglio intero, brunoise di scalogno burro e rosmarino e rosolarci i porcini rimasti dolcemente: fare una crema togliendo aglio e rosmarino. Cuocere i risoni come fosse un risotto con l’ausilio del brodo di porcini poco alla volta; a metà cottura aggiungere la crema di porcini e portare a cottura. Mantecare con burro, formaggio di malga e pepe di timut, aggiungendo la dadolata di funghi fermentati.

Per i fegatini

Fegatini di coniglio freschissimi

Burro

Cipolla, aglio

Acciughe

Salvia, rosmarino, ginepro

Finocchietto selvatico

Nepitella

Santoreggia

Grechetto umbro

Preparare una base con burro, un paio di acciughe e abbondante cipolla, stufando a lungo; aggiungere i fegatini di coniglio precedentemente sbollentati per 30 secondi in acqua e grechetto, tagliati finemente. Far rosolare e sfumare con abbondante grechetto umbro. Aggiungere le erbe e le bacche di ginepro, portare a cottura con brodo leggero di coniglio.

Per la salsa bianca

1 Cipolla

2 Scalogni

250 gr Burro

250 ml Grechetto umbro

125 gr Aceto di vino bianco

250 gr Panna fresca

Sale e pepe q.b.

Succo di limone

Tagliare a brunoise cipolla e scalogno e stufarli con il burro; sfumare con aceto e grechetto e portare in riduzione di 1/3. Aggiungere panna fresca, sale e pepe. Mixare il tutto. Correggere di acidità con il succo di limone.

Per l’olio alla nepitella

500 gr Nepitella selvatica (solo foglie)

500 ml Olio di vinaccioli

Passare al termomix a 60° per 5/6 minuti. Lasciare in infusione una notte. Il giorno seguente filtrare e decantare.

Per la salsa di mora selvatica fermentata

500 gr More di rovo selvatiche

1 gr Sale

4 gr Gelatina

Fermentare le more con il sale per 6 giorni a 18/20°. Passare alla passapomodoro per eliminare i semi. Prelevare il succo e trasferire al termomix con la gelatina e cuocere a 36° per 4/5 minuti

Per l’impiattamento

Mettere alla base del piatto i fegatini ben caldi, i risoni mantecati e chiudere con la salsa bianca, l’olio alla nepitella e qualche foglia fresca; con un contagocce immettere all’interno dei risoni la salsa alle more.