Torta ricotta e pera di Sal De Riso

Il Presidente Ampi, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Sal De Riso, presenta la sua Torta Ricotta e Pere al Festival della Pasticceria Italiana, un grande evento aperto al pubblico firmato Ampi in programma sabato 5 e domenica 6 ottobre 2024, dalle 10 alle 18, nei Chiostri dell’Umanitaria a Milano. L'evento si preannuncia come una vera e propria festa dedicata alla pasticceria artigianale di qualità, dove si potranno incontrare i più grandi professionisti del settore (tra cui il Presidente di Accademia Salvatore De Riso e Luigi Biasetto), assaggiare i loro prodotti e acquistarli, grazie a un ricco programma di degustazioni, masterclass e vendita al pubblico (i biglietti sono in vendita su vivaticket.com).

Torta Ricotta e Pera

Pan di Spagna alle nocciole

• zucchero g 100
• uova g 175
• nocciole di giffoni macinate g 138
• farina g 45
• burro fuso g 75

In una piccola planetaria montare le uova con lo zucchero per circa 10 minuti. A parte setacciare la farina ed unirla alle nocciole macinate finemente. Fondere il burro senza riscaldarlo. Quando le uova saranno ben montate unire a pioggia la farina con le nocciole ed infine il burro fuso. Colare con l’aiuto di un sac a poche g. 140 di pan di spagna in due tortiere imburrate ed infarinate di diametro 22 cm. Con il rimanente pan di spagna formare dei dischetti di circa 4 cm di diametro che serviranno per la decorazione.  

Torta Ricotta e Pere di Sal De Riso

Crema di ricotta

• ricotta di mucca g 200
• ricotta di bufala g 200
• panna montata g 125
• zucchero g 160
• bacca di vaniglia bourbon ½
• gelatina g 10

Lasciar asciugare la ricotta in un canovaccio di cotone per almeno 12 ore in frigorifero. Setacciare la ricotta. Con l’aiuto di un frustino elettrico, mantecare con lo zucchero e la vaniglia. A parte montare la panna (con 10% di zucchero). Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Emulsionare una parte di crema di ricotta con la gelatina ed unire la panna ed il resto della crema.

Inzuppitura alla pera

• acqua g 200
• zucchero g 133
• bacca di vaniglia ½
• rhum 70% g 25
• distillato di pere g 25

Miscelare l’acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia e bollire per 30 secondi. Lasciar raffreddare ed infine aggiungere il rhum e il distillato.

Interno alle pere

• pere williams g 350
• zucchero g 100
• distillato di pere g 20
• amido di mais g 10
• succo di limone g 20
• olio extra vergine d’oliva q.b.

Sbucciare le pere e tagliatele a cubetti; unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in una padella antiaderente, versate un filo di olio extravergine d’oliva e fate cuocere a fuoco medio. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per 2 minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione della torta

Sistemare un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 22 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionare un cerchio di Pan di Spagna e inzupparlo con la bagna alle pere. Farcire con tutta la crema di ricotta e incorporare i cubetti di pere cotti. Adagiare sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnarlo con l’inzuppitura alle pere e porre il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilare il cerchio d’acciaio e decorare la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.