Raviolo aperto con ragù di faraona dello chef Andreas Wunderer
Pasta fresca aromatizzata, il sugo saporito, la spuma di formaggio Stelvio, sono i ‘segreti’ di questa ricetta svelati dal cuoco che fonde la tradizione sudtirolese con influenze internazionali
Il raviolo aperto con ragù di faraona
Tra le proposte culinarie di spicco dello chef Andreas Wunderer, all'Hotel Bella Vista di Trafoi, nel cuore del Parco Nazionale dello Stelvio, c’è il raviolo aperto con ragù di faraona e verdure baby che celebra l'eccellenza degli ingredienti regionali. Preparato con pasta fresca aromatizzata con erbe come prezzemolo, basilico, nasturzio e acetosella, il piatto si distingue per il suo sapore delicato e l’aroma caratteristico. Il ragù di faraona, cuore della ricetta, è realizzato con petto di faraona, cipolla, aglio, vino bianco e brodo di pollo, insaporito con alloro e timo, e cucinato lentamente per esaltare al massimo i sapori. Le verdure baby, tra cui carote, mais e zucchine, vengono saltate in padella per mantenere la loro freschezza e croccantezza, mentre la spuma di formaggio Stelvio completa il piatto con un tocco cremoso e raffinato.
Abbinamento perfetto: Pinot bianco Schulthaus Doc
Il raviolo aperto viene abbinato al Pinot Bianco Schulthaus Doc della Cantina San Michele Appiano, uno dei vini bianchi più rinomati dell’Alto Adige. Questo vino, imbottigliato per la prima volta nel 1982, si presenta con un colore giallo paglierino dai riflessi verdognoli e offre un bouquet aromatico di mela, pera e fiori bianchi. Al palato, si distingue per la sua vivacità, freschezza e acidità bilanciata, rendendolo l’accompagnamento ideale per esaltare i sapori del piatto dello chef Wunderer.
Chef Andreas Wunderer, tra innovazione e tradizione sudtirolese
Il percorso formativo di Andreas Wunderer inizia all’istituto Kaiserhof di Merano e prosegue in strutture di lusso tra Alto Adige, Svizzera, Germania e Regno Unito, arricchendo il suo stile culinario. Wunderer ha collaborato con chef stellati come Mario Gamba e Shaun Rankin, portando con sé un approccio innovativo che sposa perfettamente la tradizione sudtirolese con influenze internazionali. Tornato in Italia nel 2022, Andreas ha assunto la guida del ristorante del Bella Vista, fondato nel 1875 dagli antenati del celebre sciatore Gustav Thöni alle pendici del Monte Ortles, dove si dedica alla valorizzazione dei prodotti locali con una cucina gourmet a filiera corta.
Raviolo aperto con ragù di faraona: la ricetta
Ingredienti
Per la pasta:
- 200 g di farina (tipo 00)
- 2 uova
- 1 pizzico di sale
- erbe fresche disponibili (prezzemolo, basilico, nasturzio, acetosella)
Per il ragù di faraona:
- 300 g di petto di faraona, tagliato a dadini
- 1 cipolla, tritata finemente
- 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 100 ml di vino bianco
- 200 ml di brodo di pollo
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di timo
- Sale e pepe
- Olio d'oliva per soffriggere
Per le verdure baby:
- 100 g di carote baby
- 100 g di mais baby
- 100 g di zucchine baby
- Sale e pepe Olio d'oliva
Per la spuma
- 200 ml di panna
- 100 g di formaggio stagionato Malga Stelvio, grattugiato finemente
- Sale e pepe
Preparazione Pasta:
1. Mettere la farina e il sale in una ciotola. Fare un buco al centro e aggiungere le uova. Impastare fino a ottenere un impasto liscio.
2. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30minuti.
3. Stendere l'impasto sottile e posizionare le foglie di erbe fresche sopra. Coprire con un altro strato di pasta e stendere nuovamente fino a che le erbe siano ben incorporate.4. Tagliare grandi cerchi con un tagliapasta rotondo e mettere da parte.
Ragù di faraona:
1. Riscaldare l'olio d'oliva in una padella e rosolare i dadini di faraona fino a leggera doratura. Mettere da parte.
2. Soffriggere la cipolla e l'aglio nell'olio rimasto fino a quando sono morbidi. Aggiungere la faraona.
3. Sfumare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo di pollo, l'alloro e il timo. Condire con sale e pepe.
4. Cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, fino a quando il ragù si è addensato. Rimuovere l'alloro e il rametto di timo.
Verdure baby:
1. Lavare e pulire le verdure.
2. Riscaldare un po' di olio d'oliva in una padella e cuocere le verdure a fuoco medio fino a che sono tenere ma croccanti. Condire con sale e pepe.
Spuma di Formaggio
1. Riscaldare la panna in un pentolino, senza farla bollire.
2. Incorporare il formaggio stagionato Stelvio grattugiato fino a che si è sciolto completamente. Condire con sale e pepe.
3. Filtrare la miscela attraverso un setaccio fine in un sifone per panna. Inserire due cartucce di gas, agitare vigorosamente e tenere al caldo.Composizione del piatto:1. Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Cuocere i cerchi di pasta per 23minuti, fino a che sono al dente. Scolare con cura.2. Mettere un cerchio di pasta su ogni piatto. Distribuire il ragù di faraona sopra e coprire con un altro cerchio di pasta.3. Disporre le verdure baby attorno al raviolo.4. Spruzzare la spuma di Parmigiano calda sopra e servire immediatamente