Ravioli di razza con crema di carciofi, erbette e limone

La ricetta di Luca Landi, chef de ’Il Lunasia’, ristorante fine dining una stella Michelin dell’hotel Plaza e de Russie di Viareggio, nella rinomata Versilia.

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta

• 500 gr farina ’00’
• 10 tuorli d’uovo
• 50 gr olio extra vergine d’oliva

Per la farcia di razza

• 2 razze da 2 kg l’una
• 3 spicchi aglio
• 500 gr mascarpone
• 250 gr parmigiano reggiano
• prezzemolo, alloro, limone, aglio
• vino bianco
• pepe nero
• olio extravergine d’oliva

Per il fumetto di razza

• le lische della razza sfilettata in precedenza
• 1 cipolla
• 3 scalogni
• 5 gr kazubusci (scaglie di bonito essiccato)

Per la crema di carciofi

• 8 carciofi
• 50 gr cipollotto
• 30 gr basilico
• 30 gr prezzemolo
• vino bianco
• 300 ml di brodo di lische fatto precedentemente
• poco miso chiaro
• sale

Preparazione

Pasta

Impastare come d’abitudine la pasta all’uovo e farla riposare in frigo qualche ora prima usarla. Una volta pronta la farcia e fatta raffreddare stendere la pasta molto finemente, circa mezzo millimetro e tagliare delle strisce farcendo la pasta come consuetudine per fare ravioli, depositando la farcia e richiudendoli su se stessi.

Farcia di razza

Sfilettare le ali di razza, riservare la polpa una volta spellata. A parte cuocere le lische dei pesci sfilettati in forno a 160°C per 10/15 minuti condite con prezzemolo, alloro, limone, aglio, olio e vino bianco. Spolpare le lische dalla polpa bianca cotta rimasta attaccata alla lisca stessa e riservare anche quest’ultima a parte con la polpa cruda. A questo punto unire la polpa di razza cotta e cruda e frullare con il mascarpone, l’olio extravergine, parmigiano e pepe nero aggiustando di sale, fino a che non risulti una purea ben liscia. Per depositare la farcia così ottenuta sulla pasta aiutarsi con un sac a poche.

Fumetto di razza

Fare un fondo con la cipolla e lo scalogno tagliato in julienne, fate appassire in olio e in seguito farci insaporire le lische precedentemente spolpate. Coprire a filo con acqua. Far bollire per 40 min. schiumando via le impurità. Una volta ritirato dal fuoco aggiungere il kazuboshi e far freddare. A questo punto filtrare all’etamina e conservare.

Crema di carciofi

Pulire i carciofi come di consuetudine escludendo le estremità. Far soffriggere il cipollotto con le erbe, aggiungere i carciofi tagliati finemente, sfumare con vino bianco e portare a cottura con il brodo di lische. Frullare emulsionando con olio extravergine d’oliva e qualche foglia di basilico fresco. Condire con un cucchiaio di miso chiaro e sale.

Finitura

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. In una padella dove abbiamo messo poco brodo e burro far insaporire condendo con tartufo. Raccogliere i ravioli cotti nell’emulsione, adagiandoli sul piatto, con qualche filetto di scorza di limone finemente tagliata. Salsare con la crema di carciofi direttamente sul piatto.

Vino in abbinamento

Quando c’è di mezzo il carciofo, l’abbinamento è sempre un azzardo. Meglio quindi andare sul sicuro, con un vino di pochi fronzoli al naso ma di freschezza e persistenza come L’Um di Lungarotti, Umbria Igt Bianco da uve Vermentino e Chardonnay, due varietà di grande carattere che qui si sposano con sinergia, modernità e freschezza. Da una delle cantine che hanno fatto la storia della moderna enologia italiana.