Ravioli di razza con crema di carciofi, erbette e limone
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Lunasia_ravioli Nataledi razza ed erbette e limone
La ricetta di Luca Landi, chef de ’Il Lunasia’, ristorante fine dining una stella Michelin dell’hotel Plaza e de Russie di Viareggio, nella rinomata Versilia.
Quando c’è di mezzo il carciofo, l’abbinamento è sempre un azzardo. Meglio quindi andare sul sicuro, con un vino di pochi fronzoli al naso ma di freschezza e persistenza come L’Um di Lungarotti, Umbria Igt Bianco da uve Vermentino e Chardonnay, due varietà di grande carattere che qui si sposano con sinergia, modernità e freschezza. Da una delle cantine che hanno fatto la storia della moderna enologia italiana.
Ingredienti (4 persone)
Per la pasta
- 500 gr farina ’00’
- 10 tuorli d’uovo
- 50 gr olio extra vergine d’oliva
Per la farcia di razza
- 2 razze da 2 kg l’una
- 3 spicchi aglio
- 500 gr mascarpone
- 250 gr parmigiano reggiano
- prezzemolo, alloro, limone, aglio
- vino bianco
- pepe nero
- olio extravergine d’oliva
Per il fumetto di razza
- le lische della razza sfilettata in precedenza
- 1 cipolla
- 3 scalogni
- 5 gr kazubusci (scaglie di bonito essiccato)
Per la crema di carciofi
- 8 carciofi
- 50 gr cipollotto
- 30 gr basilico
- 30 gr prezzemolo
- vino bianco
- 300 ml di brodo di lische fatto precedentemente
- poco miso chiaro
- sale
Preparazione
Pasta
Impastare come d’abitudine la pasta all’uovo e farla riposare in frigo qualche ora prima usarla. Una volta pronta la farcia e fatta raffreddare stendere la pasta molto finemente, circa mezzo millimetro e tagliare delle strisce farcendo la pasta come consuetudine per fare ravioli, depositando la farcia e richiudendoli su se stessi.Farcia di razza
Sfilettare le ali di razza, riservare la polpa una volta spellata. A parte cuocere le lische dei pesci sfilettati in forno a 160°C per 10/15 minuti condite con prezzemolo, alloro, limone, aglio, olio e vino bianco. Spolpare le lische dalla polpa bianca cotta rimasta attaccata alla lisca stessa e riservare anche quest’ultima a parte con la polpa cruda. A questo punto unire la polpa di razza cotta e cruda e frullare con il mascarpone, l’olio extravergine, parmigiano e pepe nero aggiustando di sale, fino a che non risulti una purea ben liscia. Per depositare la farcia così ottenuta sulla pasta aiutarsi con un sac a poche.Fumetto di razza
Fare un fondo con la cipolla e lo scalogno tagliato in julienne, fate appassire in olio e in seguito farci insaporire le lische precedentemente spolpate. Coprire a filo con acqua. Far bollire per 40 min. schiumando via le impurità. Una volta ritirato dal fuoco aggiungere il kazuboshi e far freddare. A questo punto filtrare all’etamina e conservare.Crema di carciofi
Pulire i carciofi come di consuetudine escludendo le estremità. Far soffriggere il cipollotto con le erbe, aggiungere i carciofi tagliati finemente, sfumare con vino bianco e portare a cottura con il brodo di lische. Frullare emulsionando con olio extravergine d’oliva e qualche foglia di basilico fresco. Condire con un cucchiaio di miso chiaro e sale.Finitura
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. In una padella dove abbiamo messo poco brodo e burro far insaporire condendo con tartufo. Raccogliere i ravioli cotti nell’emulsione, adagiandoli sul piatto, con qualche filetto di scorza di limone finemente tagliata. Salsare con la crema di carciofi direttamente sul piatto.Vino in abbinamento
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