Prosciutto e melone d'inverno

La ricetta di Marco Sacco, chef due stelle Michelin con il ristorante 'Piccolo Lago' a Verbania (e una col Piano35 di Torino).

Ingredienti (4 persone)

Per il raviolo

• 400 gr sfarinato grano duro
• 400 gr semola grezza
• 200 gr farina debole
• 220 gr tuorlo super giallo
• 260 gr albume
• 10 gr aceto vino bianco

Per la farcia di mascarpa

• 300 gr mascarpa
• 60 gr parmigiano
• 20 gr tuorlo
• sale
• pepe noce moscata

Per il brodo di prosciutto

• 1 kg ossa e scarti di prosciutto della Val Vigezzo
• 3,5 kg acqua naturale minerale

Per la crema di melone

• 400 gr melone invernale
• 5 gr xantana

Preparazione

Impasto del plin

Unire tutte le farine nell’impastatrice e lasciale girare per qualche minuto. Aggiungere le uova a filo e l’aceto e lasciare impastare fino a ottenere uno sfarinato. Compattare a mano con dei riposi di 40 minuti fino a che l’impasto non è ben amalgamato.

Farcia di mascarpa

Unire e amalgamare tuorlo, mascarpa, parmigiano aggiungere sale e pepe al fine di formare una farcia omogenea e giusta nella sua sapidità. Mettere successivamente in un’adeguata sacca da pasticceria.

Brodo di prosciutto

In una pentola campiente unire le ossa e gli scarti del prosciutto e aggiungere i due kg di acqua. Portare lentamente fino a bollore, scolare e ripetere la stessa operazione precedente stavolta con 1,5 kg di acqua pulita. A questo punto, continuare la cottura per tre ore schiumando e sgrassando di tanto in tanto. Filtrare, aggiustare di sale mantenendo l’intera preparazione ottenuta sempre al caldo.

Crema di melone

Pulire, tagliare a pezzi e successivamente frullare il melone invernale. Dopo questa operazione aggiungere la xantana e continuare a frullare per circa 45 secondi. Mantenere la crema a temperatura ambiente.

Finitura

In un piatto fondo adagiare la crema di melone invernale lasciata precedentemente a riposare a temperatura ambiente. A questo punto aggiungere gli agnolotti (plin), il prosciutto croccante e alcune fette di melone decorative. Sempre per dare una nota di colore alla portata inserire anche del verde decorativo. Portare in tavola e servire ai commensali versando il brodo di prosciutto molto caldo all’interno del piatto.

Vino in abbinamento

Il vino che il sommelier del Piccolo Lago, Vittorio Brizio, consiglia di abbinare al piatto è un J. Hofstätter - Vigneto singolo Vigna Steinraffler Lagrein 2017. Situata nel cuore di Termeno, la tenuta si estende tra le vette del vicino Trentino e sui ripidi pendii della Saar, nella regione viticola della Mosella, in Germania