Polpettone ‘al pin’ e il bollito di Roberto Bottero

Roberto Bottero nipote di Arnaldo Degoli, fondatore nel 1936 del ristorante ‘Arnaldo-Clinica gastronomica’, a Rubiera, nel cuore della grassa e opulenta Emilia, conosce tutti i segreti del bollito perfetto.

Per Natale, ci propone il bollito in abbinamento al polpettone ‘al plin’. Ecco la ricetta. 

Ingredienti

• 100 gr Pan grattato
• 150 gr Parmigiano Reggiano
• 3-4 uova
• 60 gr Mortadella
• 1 Ciuffo di prezzemolo tritato
• Aglio

Per il polpettone ’al pin’

Unire pane, formaggio, mortadella, tritata fine con aglio e prezzemolo, aggiungere le uova e impastare il tutto. Se è troppo compatto, aggiungere pane grattato, se è troppo tenace si aggiungere un uovo. Dare all’impasto la forma tipica del polpettone e, successivamente, adagiarlo nella carta oleata, legarlo con lo spago e bucherellare prima di buttarlo nell’acqua. Fare attenzione a non cuocere il polpettone insieme al bollito. Deve cuocere a parte per circa un’ora e mezzo in un brodo di carne che poi andrà buttato.

Impiattamento

Una volta che il polpettone ’al pin’ ha raggiunto la cottura, tagliare a fette e servire con il bollito, insieme ai condimenti della tradizione emiliana come la salsa verde, la salsa gialla, la giardiniera, la mostarda di mele Steinman e il cren.

Per il bollito

Per quanto concerne questo piatto fondamentale della tradizione gastronomica del Nord Italia, va detto che servono – prima di ogni altra cosa – carni di qualità assoluta. Il manzo deve avere un colore rosso vivo, con la polpa soda, elastica e il grasso esterno, biancastro o giallo chiaro, sinonimo di freschezza. Qualche venatura di grasso o cartilagine, sarà sempre bene accetta, si scioglierà nel brodo e si potrà togliere in seguito, rendendo la carne più tenera e gustosa.

Una volta scelti gallina e cappone, mettere tutto in una pentola, lasciando cuocere per un paio d’ore in acqua salata assieme a una carota, una cipolla, uno stelo di sedano. Attenzione che le carni non cuociano in maniera discontinua: né troppo forte, né troppo piano, perché il bollito è nemico degli sbalzi di temperatura che non sviluppano bene i sapori e disperdono gli elementi nutritivi nel brodo.

Altra cosa molto importante e tutt’altro che trascurabile è che il bollito tradizionale prevede sempre e comunque la testina, la lingua e la coda di vitello, che però vanno cotti a parte e uniti al resto, solo nel piatto finale. Stessa cosa dicasi per lo zampone, che deve essere bucato, prima di essere buttato in pentola e portato a lenta ebollizione.

Ultimo, ma non ultimo, ciò di cui abbiamo fornito la ricetta ai lettori del Quotidiano Nazionale. Infatti una delle parti più succulente del bollito che stimola ogni palato è il polpettone, in reggiano, chiamato ‘al pin’ (il ripieno), che un tempo si cuoceva nel collo della gallina. Una sorta di ’ciliegina sulla torta’ per il re delle seconde portate che non può mancare sulle tavole degli italiani durante i pranzi o le cene di questo periodo delle Festività.