Pasta e fagioli di mare

Un piatto della tradizione del ristorante Maffei di piazza delle Erbe, in centro a Verona, una delle soste storiche della città scaligera. Da qualche anno il ristorante ospitato nello storico edificio è stato rilanciato dal giovane manager della ristorazione Luca Gambaretto, mantenendo però un solido ancoraggio sui valori della tradizione e di una ristorazione d'autore di impostazione classica e dallo stile elegante. Per i veronesi è d'abitudine il pranzo della domenica al Maffei, dove si trovano piatti come questa Pasta e fagioli di mare.

• 1/2 Carota
• 1/2 Gambo di sedano
• 1/2 Cipolla
• 150 gr Pasta
• 70 gr Cozze pulite senza guscio
• 70 gr Vongole pulite senza guscio
• 70 gr Gamberi pulite senza carapace
• 10 gr Salicornia

Procedimento

Immergere i fagioli borlotti in acqua fredda per 12 ore. Cambiare l'acqua e metterli in acqua fredda sul fuoco fino a che diventano morbidi. Poi tritare sedano, carote, cipolla e aromi (rosmarino, salvia e timo) e aggiungerli a crudo ai fagioli in acqua. Il trucco per renderla ancora più gustosa è aggiungere in questo momento dei ritagli del prosciutto crudo o della pancetta. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un filo d'olio, e quando sono pronti i fagioli, frullarne una parte. Cuocere la pasta preferita in acqua salata per metà del tempo necessario, mettere cozze e vongole in padella a fuoco vivo e aspettare che si aprano. Mantenere l'acqua di cottura. Poi cuocere i gamberi in acqua salata e mantenere da parte l'acqua di cottura, unire il carapace dei gamberi all’acqua di cottura delle cozze, delle vongole e dei gamberi stessi e cuocere per circa 40 minuti. Frullare il fondo e passare al setaccio quanto ottenuto. Unire tutti i pesci insieme al fondo ottenuto.  Terminare la cottura della pasta all'interno della zuppa di fagioli, in modo che la pasta ne assorba il gusto e la zuppa diventi cremosa grazie all'amido rilasciato dalla pasta.  Impiattare e terminare con un filo d'olio e un rametto di rosmarino. Aggiungere i pesci a decorazione del piatto con il loro fondo. Aggiungere la salicornia appena saltata a decorazione del piatto. Con un accorgimento: prima di essere ripassata in padella, la salicornia deve essere bollita in abbondante acqua per 4 o 5 minuti.