Pappardelle all’uovo con ragù bianco di porco cinturello orvietano, arancia e finocchietto selvatico

Borgobrufa non è solo la più grande Spa dell'Umbria e uno dei resort più esclusivi del centro Italia, ma anche una tappa gourmet obbligata che ruota attorno allo chef Andrea Impero e ai piccoli produttori del territorio. Nel quartier generale di chef Impero ci sono due ristoranti: Elementi Fine Dining, che si è guadagnato una stella Michelin, e Quattro Sensi. Qui si può mangiare affacciati su colline e borghi. Tutti gli ingredienti e materie prime presenti nel menù del ristorante Quattro Sensi sono rigorosamente stagionali e interamente provenienti dalla filiera umbra. 

Ingredienti (persone)

Per la pasta all’uovo

• 2 tuorli d’uovo
• 2 uova intere
• 150 gr farina 0’ di grani antichi
• 60 gr semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli

Per il ragù

• 1 coscia con osso circa 4 kg di maialino da latte
• 100 gr sedano tritato
• 100 gr carota tritata
• 100 gr cipolla tritata
• 10 gr aglio tritato
• 2 foglie alloro
• 1 bouquet aromatico di salvia
• 4 bacche ginepro
• 2 chiodi garofano
• Sale e pepe q.b
• 1 arancia biologica
• 30 gr finocchietto selvatico
• 1 lt vino bianco secco
• 30 gr olio evo

Per la guarnitura

• 30 gr olio evo
• 30 gr parmigiano reggiano 36 mesi

Procedimento

Iniziamo disossando la coscia di maiale e separiamo le ossa dalla polpa cercando di rimuovere anche la cotenna e tutte le parti di tessuto connettivo in eccesso (potete chiedere al vostro macellaio di fiducia anche). Utilizziamo le ossa e tutte le parature per fare un brodo con il quale bagneremo il nostro ragù, tostiamo in forno a 160 gradi per un’ora le ossa al naturale e in una pentola capiente prepariamo un brodo aggiungendo 5 parti di acqua ad essa. Lasciamo cuocere per circa 3 ore, nel frattempo tagliamo a mano la polpa di maialino più piccola possibile, lasciamo le parti più grasse da una parte e separiamole dalle parti magre.

Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti possiamo procedere con la cottura, utilizziamo un tegame d’acciaio alto dove partiremo a fiamma bassa con un filo d’olio evo e tutte le parti grasse del maiale che avevamo separato le lasciamo soffriggere delicatamente in modo da scaricare il grasso necessario alla rosolatura, successivamente aggiungiamo tutta la carne magra e rosoliamo a fiamma viva per circa 7/8 minuti girandolo di tanto in tanto, saliamo e pepiamo la carne e quando sarà ben rosolata aggiungiamo le verdurine tritate che faremo appassire per un paio di minuti proseguiamo sfumando con il vino bianco e lasciamolo evaporare completamente. Appena la parte alcolica del vino sarà evaporata possiamo coprire il ragù con il brodo di maiale e aggiungere le spezie e le erbe aromatiche ad eccezione del finocchietto e dell’arancia, copriamo con un coperchio e cuociamo per circa 2 ore a fiamma bassa ricordandoci di irrorare di tanto in tanto con del brodo in modo da tenere sempre la carne leggermente coperta.

A fine cottura aggiungiamo le scorze dell’arancia e il finocchietto tritato, lasciamo riposare fino a completo raffreddamento cosi che gli olii essenziali dell’arancia possano sprigionarsi nella salsa per la pasta; impastiamo tutti gli ingredienti a mano fino a formare una pallina omogenea che riporremo in frigorifero avvolta dalla pellicola trasparente a riposare per almeno un paio d’ore.

Tiriamo la pasta a mano con un mattarello dello spessore di circa 1,5 mm, arrotoliamola su se stessa spolverando con abbondante semola e tagliamo delle strisce longitudinali formando la classica pappardella (potete aiutarvi anche con una rotella festonata).

Guarnitura e servizio

Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata per 2 minuti e mantechiamola in una padella con il ragú che abbiamo preparato aggiungendo un filo d olio evo a crudo e una spolverata di Parmigiano. Serviamo ben calda con delle zester d’arancia fresche e del finocchietto selvatico.