Paccheri trafilati al bronzo in ragù di astice e salicornia croccante

E' un piatto in perfetto equilibrio tra gusto e tradizione, un'esplosione di sapori che evoca il profumo del mare e omaggia la ricca tradizione culinaria campana, la ricetta paccheri trafilati al bronzo al ragù di astice e salicornia croccante dello chef Alfonso Pepe dell'Ara Maris di Sorrento, hotel 5 stelle lusso, che sorge nel cuore della penisola Sorrentina.

Nel piatto ci sono la delicatezza dell'astice, la croccantezza della salicornia e l'alta qualità dei Paccheri di Gragnano, simbolo indiscusso della tradizione pastaia campana. Come precisa lo chef, "non si tratta semplicemente di un piatto di pasta, ma di un vero e proprio tributo ai sapori autentici del Mediterraneo e alla ricca cultura gastronomica della Campania". I paccheri, trafilati al bronzo, catturano e trattengono il gusto intenso del ragù d’astice, mentre la salicornia evoca i profumi inconfondibili della costa sorrentina. Lo chef Alfonso Pepe che cura i due ristoranti dell'hotel, il Cora Bistrot e il Lumi Sky Lounge, ha pensato a questa ricetta per riunire nello stesso piatto il rispetto per gli ingredienti locali e una raffinata tecnica culinaria.

Il procedimento, attentamente curato, esalta ogni ingrediente. L’astice, scottato e sfumato al brandy, viene poi immerso in un fondo ricco preparato con la testa del crostaceo, aglio e pomodoro San Marzano. I Paccheri, dopo una prima cottura in acqua bollente, vengono mantecati in padella con il ragù d'astice per completare l’opera. Il tocco finale? La salicornia fritta, che con la sua croccantezza bilancia perfettamente la morbidezza della pasta e la delicatezza del ragù.

Ingredienti (una persona)

• 100g di Paccheri di Gragnano
• 60g di astice
• 20g di salicornia
• 30g di pomodoro San Marzano
• 10g di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d'Aglio
• Sale q.b
• Brandy q.b.

Procedimento

Prendere un astice, dividere la polpa dalla testa e, con quest'ultima, preparare un fondo con olio e aglio. Rosolare la testa, aggiungere acqua e cuocere per circa 15 minuti. A parte, prendere la polpa dell'astice, scottarla in padella e sfumare con brandy. Una volta evaporato il brandy, aggiungere il fondo precedentemente preparato, il pomodoro e salare.

Mettere a bollire l'acqua in una casseruola, calare i paccheri e cuocere per circa 12 minuti. Scolare e trasferire in padella, completando la cottura per altri 3 minuti. Mantecare e servire con salicornia fritta.