Ombr… ine cinesi alla brace: la ricetta di Carnevale firmata Alessandro Borghese

Quest’anno il Carnevale di Venezia celebra uno dei suoi più grandi viaggiatori, Marco Polo. In occasione dei 700 anni dalla sua morte, avvenuta l’8 gennaio del 1324, Marco Polo torna in laguna da protagonista della tradizione carnevalesca veneziana. Il tema del viaggio, della scoperta e dell’incontro con mondi prima solo immaginati, ma anche il viaggio inteso come un percorso alla ricerca di se stessi, per scoprirsi diversi da quando si era partiti, è al centro dell’edizione 2024 del Carnevale in laguna. Dal 27 gennaio al 13 febbraio, Venezia, diventa la mappa di questo mirabolante viaggio fantastico e per l’occasione lo chef Alessandro Borghese arricchisce il menù di 'AB-Il lusso della semplicità' con un piatto speciale ispirato alla cultura gastronomica asiatica. Fino al 13 febbraio lo chef guiderà gli ospiti del suo locale in laguna, nello storico palazzo del Cinquecento Cà Vendramin Calergi, con affaccio sul Canal Grande e sede del Casinò, alla scoperta di mondi prima solo immaginati, un percorso che, attraverso mappe, lanterne, fiori, letture e spezie, volgerà lo sguardo ad Oriente, sulle tracce delle rotte che l’allora giovanissimo Marco Polo intraprese alla ricerca di nuove meraviglie. "Ombr…ine cinesi” è il piatto speciale che vede protagonista l’ombrina alla brace accompagnata da crema di mandorla, spezie, tamarindo e cavolo nero. Questo pesce, molto apprezzato fin dall’antichità e consumato anche in Asia, è una prelibatezza tradizionale che non può mancare sulle tavole dello Zhejiang, perché simbolo di abbondanza.

La ricetta

Ingredienti (4 persone)

• 4 pz trancio di ombrina da 120 g
• 200 g mandorle pelate
• 200 g acqua
• 1 g curry giallo in polvere
• 1 g zafferano
• 1 g polvere ibisco
• 1 g alga spirulina
• 5 g olio all’erba cipollina
• 10 g tahina di sesamo nero
• 5 g tamarindo
• 4 foglie di cavolo nero
• 1 g olio evo
• qb sale
• qb pepe

Procedimento

Frulla le mandorle con l’acqua per 2 minuti, setaccia e conserva un quarto della salsa di mandorle. Dividi il resto del composto in 3 contenitori e aggiungi in ognuno spezie diverse: in uno ibisco, nell’altro curry e zafferano e nell’ultimo spirulina e olio all’erba cipollina. Priva le foglie di cavolo nero delle parti più dure e condiscile con olio, sale e pepe; adagiale su una teglia e cuocile in forno per 10 minuti a 180° C fino a renderle croccanti. Cuoci l’ombrina dalla parte della pelle per 5 minuti e lasciala riposare per 3 minuti; elimina la pelle e glassa a piacere con le diverse creme di mandorla, la tahina e il tamarindo. Impiatta posizionando l’ombrina al centro del piatto e guarnisci con le chips di cavolo nero.