Niángao: gnocchi di riso con scampo nella sua salsa

Gli Niángao, piatto principe del Capodanno Cinese, sono gnocchi di riso che quest'anno lo chef Zhang Guoqing del ristorante di alta cucina cinese Bon Wei a Milano ha condito con degli scampi freschi e una salsa fatta con il loro fumetto ridotto. La traduzione dell'ideogramma Niángao significa "ogni anno sempre di più", un messaggio augurale che è filo conduttore di tutta la festa. Tipici del Sud della Cina, un tempo si preparavano a mano pestando in un mortaio di pietra il riso cotto a vapore, mescolandolo poi con acqua e sale per ottenere una pasta densa (procedimento chiamato Shi Jiu). Oggi invece si compra l'impasto fresco e lo si taglia a piacere. Ingredienti (4 persone)

• 500 g di gnocchi di riso freschi prefatti (si acquistano negli alimentari)
• 12 scampi di cui 4 vengono utilizzati interi
• 200 g di cavolo cinese
• 150 g di sedano
• 120 g di carote
• 80 g di talli dell’aglio
• QB di olio di semi di girasole
• QB di sale e zucchero
• 2 cucchiai di vino cinese
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1 mazzo di cipollotti e zenzero per il fumetto

Procedimento

Tenere da parte 4 scampi interi, che vanno puliti e sgusciati conservando testa e coda. Pulire e sgusciare i restanti 8 scampi per ricavarne la polpa. Preparare il fumetto con 1 litro e mezzo di acqua, in cui si è precedentemente messo un mazzo di cipollotti e tre fette di zenzero fresco, oltre le teste e i gusci degli scampi già puliti. Cuocere 10 minuti (30 se su un fuoco casalingo), invece considerare sempre un terzo del tempo se si utilizza un fuoco potenziato da wok. Passare il fumetto al setaccio e metterlo da parte. Tagliare gli gnocchi (solitamente la pasta si presenta a forma di cilindro) a fette dello spessore di 1 cm. Sbollentarli in acqua senza sale e lasciarli raffreddare da parte. Preparare le verdure tagliando i talli dell’aglio della lunghezza di circa 5 cm, il cavolo cinese a striscioline e il sedano in pezzettini piccoli. Scaldare l’olio di semi di semi di girasole nel wok, metterci le verdure con sale, vino cinese e un pizzico di zucchero e farle saltare velocemente a fuoco alto per un minuto (su di un fuoco casalingo almeno 3 minuti) per far perdere loro l’acqua: è molto importante che le verdure restino croccanti nel gioco di consistenze con gli gnocchi che sono morbidi.

Quando le verdure sono pronte, aggiungere gli gnocchi e farli saltare per 2 minuti (5/6 minuti sul fuoco casalingo), poi versare il fumetto per stufare le verdure e gli scampi interi (precedentemente infilzati con uno stuzzicadenti per mantenerli diritti) per 1 minuto (3 sul fuoco casalingo) Infine unire la polpa a dadini ottenuta dagli altri scampi e saltare per un minuto e mezzo (4 minuti e mezzo sul fuoco casalingo).

Condire con un cucchiaio di olio di sesamo, togliere lo stuzzicadenti e servire il piatto con uno scampo ben disteso.