Mostarda, quando la frutta si fa piccante: le ricette regionali dalla Lombardia alla Sicilia

La mostarda italiana, un nome e mille ricette. Questo prodotto tipicamente locale è una conserva di frutta che viene servita alla fine dei pasti oppure come contorsno, e che ha origini lontanissime. A confermarlo è la sua stessa etimologia: dal latino mustum ardens, 'mosto piccante', perché in origine era prodotta con il solo mosto ottenuto dopo la pigiatura dell'uva a cui veniva aggiunta farina di senape. Era utilizzata per conservare a lungo frutta e verdura.

Le prime tracce della ricetta che si è poi diffusa in Lombardia e Veneto, i cui ingredienti tipici sono la senape, la frutta e lo zucchero, sembra risalire, invece al Rinascimento, quando il mosto viene sostituito con lo zucchero per confettare la frutta. Qualsiasi sia l’origine della mostarda, in generale, è un cibo che evoca immediatamente il sapore delle domeniche autunnali e invernali passate in famiglia.

Lombardia e Veneto

Mostarda mantovana

Le confetture lombarde, come quella cremonese e mantovana, si presentano come un mix di frutta a pezzi insaporito con senape. Il sapore è piccante, con l’anima zuccherina, pungente, ma allo stesso tempo avvolgente. La mostarda mantovana, per esempio, è preparata con sole mele campanine o cotogne. Il sapore è dolce acidulo, la frutta è a pezzi, e si sposa alla perfezione con formaggi di media stagionatura, come un Grana Padano stagionato 12 mesi. Sempre qui, vengono prodotte anche altre tipologie di mostarda, come quella di pere o di anguria banca. La caratteristica propria della confettura mantovana è quella di essere a base di un solo frutto.

Mostarda cremonese

Diversa quella cremonese, con grandi pezzi di frutta colorati e lucidi di sciroppo. È fatta con pere, ciliegie, albicocche, fichi, pesche, è il contorno ideale per piatti a base di carni bollite. Spostandoci in Veneto, troviamo la mostarda vicentina, che si presenta come una confettura opaca, granulosa, di color giallo paglierino. La pasta è a base di mela cotogna, pera, limone e cedro candito, senape e zucchero. È perfetta in combinazione con il mascarpone.

Le altre mostarde

Mostarda d'uva siciliana

Degna di nota anche la mostarda biellese, fatta con sole mele, che vengono fatte sobbollire per lungo tempo, fino a raggiungere una consistenza simile al caramello. Viene usata con le carni di maiale e i formaggi stagionati. Altra cosa invece è la mostarda toscana, che si colloca in quel gruppo di mostarde italiane che hanno mantenuto fra gli ingredienti principali il mosto d’uva. Come la mostarda piemontese, o cognà, una marmellata a base di d'uva, la mostarda carpigiana, fatta con mosto fermentato di uva rossa, mele dolci, pere, mele cotogne e buccia d'arancia e le mostarde del Sud, come quella siciliana, che si presenta come una sorta di budino di mosto cotto. Da non confondere con le altre mostarde è quella bolognese, simile a una marmellata, a base di prugne, pere e mele. È il ripieno per eccellenza di dolci come la Pinza e le Raviole. Si presta bene anche per insaporire bolliti e insaccati cotti, ma viene usata prevalentemente per la pasticceria.