Mostarda, quando la frutta si fa piccante: le ricette regionali dalla Lombardia alla Sicilia

La mostarda italiana, un nome e mille ricette. Questo prodotto tipicamente locale è una conserva di frutta che viene servita alla fine dei pasti oppure come contorsno, e che ha origini lontanissime. A confermarlo è la sua stessa etimologia: dal latino mustum ardens, 'mosto piccante', perché in origine era prodotta con il solo mosto ottenuto dopo la pigiatura dell'uva a cui veniva aggiunta farina di senape. Era utilizzata per conservare a lungo frutta e verdura.

Le prime tracce della ricetta che si è poi diffusa in Lombardia e Veneto, i cui ingredienti tipici sono la senape, la frutta e lo zucchero, sembra risalire, invece al Rinascimento, quando il mosto viene sostituito con lo zucchero per confettare la frutta. Qualsiasi sia l’origine della mostarda, in generale, è un cibo che evoca immediatamente il sapore delle domeniche autunnali e invernali passate in famiglia.

Lombardia e Veneto

Le confetture lombarde, come quella cremonese e mantovana, si presentano come un mix di frutta a pezzi insaporito con senape. Il sapore è piccante, con l’anima zuccherina, pungente, ma allo stesso tempo avvolgente. La mostarda mantovana, per esempio, è preparata con sole mele campanine o cotogne. Il sapore è dolce acidulo, la frutta è a pezzi, e si sposa alla perfezione con formaggi di media stagionatura, come un Grana Padano stagionato 12 mesi. Sempre qui, vengono prodotte anche altre tipologie di mostarda, come quella di pere o di anguria banca. La caratteristica propria della confettura mantovana è quella di essere a base di un solo frutto.

Diversa quella cremonese, con grandi pezzi di frutta colorati e lucidi di sciroppo. È fatta con pere, ciliegie, albicocche, fichi, pesche, è il contorno ideale per piatti a base di carni bollite. Spostandoci in Veneto, troviamo la mostarda vicentina, che si presenta come una confettura opaca, granulosa, di color giallo paglierino. La pasta è a base di mela cotogna, pera, limone e cedro candito, senape e zucchero. È perfetta in combinazione con il mascarpone.

Le altre mostarde

Degna di nota anche la mostarda biellese, fatta con sole mele, che vengono fatte sobbollire per lungo tempo, fino a raggiungere una consistenza simile al caramello. Viene usata con le carni di maiale e i formaggi stagionati. Altra cosa invece è la mostarda toscana, che si colloca in quel gruppo di mostarde italiane che hanno mantenuto fra gli ingredienti principali il mosto d’uva. Come la mostarda piemontese, o cognà, una marmellata a base di d'uva, la mostarda carpigiana, fatta con mosto fermentato di uva rossa, mele dolci, pere, mele cotogne e buccia d'arancia e le mostarde del Sud, come quella siciliana, che si presenta come una sorta di budino di mosto cotto. Da non confondere con le altre mostarde è quella bolognese, simile a una marmellata, a base di prugne, pere e mele. È il ripieno per eccellenza di dolci come la Pinza e le Raviole. Si presta bene anche per insaporire bolliti e insaccati cotti, ma viene usata prevalentemente per la pasticceria.