Milanese di tofu e insalata di alghe

Nel ristorante una stella Michelin Il Sereno Al Lago di Torno (Como), sul Lago di Como, lo chef Raffaele Lenzi per l'autunno propone piatti leggeri, essenziali e concreti, che esaltano gli ingredienti della stagione. "L’autunno è per noi una stagione di ricerca. Al ristorante la accogliamo con le materie prime caratteristiche di questo periodo. Penso ai funghi, ai topinambur o alla frutta e verdura che utilizziamo nella nostra versione dolce del minestrone", racconta lo chef.

Il percorso Vegetali, Tuberi e Radici, è un menu senza proteine animali, che dimostra come i vegetali possano essere i veri protagonisti dei piatti, tra novità e versioni rivisitate. Come Milanese di tofu e insalata di alghe, lo dimostra. Il secondo piatto, ideale per chi non mangia la carne o cerca sapori meno tradizionali, è a base di tofu di soia gialla. Quest’ultimo, prima marinato in brodo di funghi e soia e poi fritto, viene completato con una ricca insalata di alghe (tra cui dulse, wakame, salicornia, codium, crauti e acetosa) e semi misti.

Ingredienti (4 persone)

Per il tofu

• 200 g soia gialla

• 1,8 L acqua

• 5 g nigari • 100 g bevanda alla soia

Sciacquare la soia sotto l’acqua corrente, metterla in ammollo in abbondante acqua fredda per 24 ore, scolare e frullare con 500 g di acqua fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. In una pentola, far scaldare 1,3 l di acqua, aggiungere il composto di soia frullato, portare a bollore, girando con un cucchiaio per non far attaccare, far raffreddare e filtrare con etamina. Unire, a questo punto, il nigari disciolto in 100 g di bevanda alla soia e far bollire per altri 7 minuti. Far riposare la cagliata fuori dal fuoco per 10 minuti, metterla nelle fuscelle, pressare bene e lasciar riposare per una notte intera. Infine, tagliare il tofu a fette.

Per il brodo di funghi • 1 kg funghi champignon • 50 g porcini secchi • 4 L acqua • 20 g sale • Q.b. salsa di soia, farina, pane panko, olio di semi • Tofu • 1 uovo Tagliare i funghi champignon finemente e metterli, insieme a tutti gli ingredienti, in una pentola capiente. Portare a bollore e far cuocere per circa 3 ore con il coperchio. Una volta trascorso il tempo indicato, lasciare riposare per 30 minuti e, infine, filtrare a etamina. Aggiungere la salsa di soia, le fette di tofu e far marinare per circa 12 ore. Scolare e asciugare il tofu, tamponandolo leggermente. Infine, impanarlo, prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina e nel panko. Infine friggerlo in olio bollente. Per la maionese al karkadè

• 300 g bevanda di soia • 50 g karkadè • 100 g olio semi • 2 g sale Lasciare il karkadè in infusione nella bevanda di soia per 12 ore, filtrare ed emulsionare con l’olio di semi. Aggiungere il sale. Per insalata di alghe

• Q.b dulse, wakame, salicornia, polvere di codium, crauti, acetosa • 10 g tuorlo sodo secco • 1 g alga nori a julienne • 2,5 g sesamo bianco tostato • 2,5 g sesamo nero tostato • 1 g sale • 1 g te nero gunpowder • 0,5 g semi basilico • 0,5 g semi finocchio • 0,5 g semi Papavero • 50 g grano saraceno soffiato Tagliare le foglie di dulse, wakame, salicornia, polvere di codium, crauti e acetosa a julienne. In una ciotola, preparare il furikake vegetariano, mescolando insieme tutti gli altri ingredienti. Condire infine le alghe con la salsa giapponese.

Finitura

Mettere il tofu croccante alla base del piatto. Aggiungere l’insalata di alghe e decorare con qualche goccia di maionese al karkadè.