Luccioperca a bassa temperatura con zabaione di capperi e caviale cru croccante

[vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column][vc_column_text]Sostenibilità del territorio locale con i prodotti a km zero provenienti da piccole realtà produttive della zona, dai formaggi e salumi ai prodotti ittici compreso il caviale. Questa la filosofia dello chef Alessandro Bianchini, alla guida della brigata dell'agriturismo relais La Casina Ricchi, tra i vigneti delle colline moreniche a Cavriana, in provincia di Mantova, nelle vicinanza del lago di Garda a cavallo tra Lombardia e Veneto. Bianchini presta attenzione alla leggerezza adoperando, per esempio, sale liquido al posto del canonico sale fino oppure olii aromatizzati a bassa temperatura che sostituiscono i soffritti. Dal suo menu del ristorante La Cantina Ricchi, a pochi chilometri dal relais, ecco una ricetta di classe e sostanza come il luccioperca a bassa temperatura con zabaione di capperi e caviale cru croccante.

Ingredienti

• 4 Tranci di filetto di luccioperca dal peso di 120 gr cadauno
• 120 gr di olio extravergine di oliva del Garda Dop
• Caviale
• Sale liquido
• 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sottaceto
• 2 tuorli d'uovo
• brodo vegetale dl 1
• prezzemolo tritato 1 cucchiaio
• sale e pepe qb

Preparazione

Luccioperca

Salati leggermente i quattro tranci di filetto di luccio e sistemati tutti e quattro all’interno di una busta adatta per il sottovuoto, aggiungere l’olio extravergine di oliva (circa quattro cucchiai) e togliere l’aria e sigillare con l’apposito attrezzo quindi cuocere a vapore a 54°C per 21 minuti. Togliere i filetti di luccioperca dal sottovuoto e scottarli, solo da un lato, in una padella antiaderente ben calda e la carenza con lo zabaione e versare il caviale croccante sopra.

Salsa

In una bastardella ve brodo vegetale freddo, tuorli, capperi tritati grossolanamente e prezzemolo. Mettete la bastardella a bagnomaria e montate la salsa con la frusta, come per un tradizionale zabaione. Regolate di sale e pepe.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]