Linguine alla busara di granchio blu
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[vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column][vc_column_text]E' l'ultima proposta del Gustificio, locale in stile contemporaneo e vetrina del gusto del territorio a Carmignano di Brenta, nell’Alta Padovana, e del suo vulcanico chef Andrea Poli. Questo piatto è dedicato a un predatore del mare, l'ormai famoso granchio blu, un crostaceo tanto prelibato quanto terrore dei mitili, soprattutto vongole, delle nostre lagune.
Ma Andrea Poli, che ha aperto a cavallo del Covid un locale da 1.300 metri quadrati con tre laboratori dove si fa di tutto, dalla pizza alla pasticceria, è un uomo che ama le sfide. "Sono partito da una serata divulgativa e quest'inverno metterò il granchio blu in menu - dice -. Io l'ho assaggiato ed è molto buono, quando vado in America lo mangio sempre". Il crostaceo è ostico nella lavorazione preliminare in cucina, ma regala tante soddisfazioni nel piatto.
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Ma Andrea Poli, che ha aperto a cavallo del Covid un locale da 1.300 metri quadrati con tre laboratori dove si fa di tutto, dalla pizza alla pasticceria, è un uomo che ama le sfide. "Sono partito da una serata divulgativa e quest'inverno metterò il granchio blu in menu - dice -. Io l'ho assaggiato ed è molto buono, quando vado in America lo mangio sempre". Il crostaceo è ostico nella lavorazione preliminare in cucina, ma regala tante soddisfazioni nel piatto.
Ingredienti (4 persone)
- 1 kg di granchio blu di buona grandezza
- 1 cipolla
- 500g di polpa di polpa di pomodoro pelato
- 100 g di concentrato di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- 1 bicchiere di vino
- Prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva
- 400 grammi di linguine
Procedimento
Dopo aver lavato i granchi li sbollento in acqua calda per 10 minuti , li raffreddo e con attenzione divido le chele dai corpo. A quel punto si può aprire e pulire il corpo separando la polpa dal carapace. Le due chele vanno tagliate con un trinciante in 4 pezzi ciascuna. Metto le chele in una casseruola e con fuoco medio le tosto con del vino bianco. Una volta sfumato il vino, aggiungo una cipolla intera pulita che a fine cottura toglierò, la polpa di pomodoro, un pizzico di peperoncino (poco), uno spicchio d’aglio, un bicchiere d’acqua. Lascio cuocere lentamente, dopo circa 15 minuti aggiungo la restante polpa ottenuta dal corpo e lascio ridurre il sugo. Quando il sugo è quasi totalmente ridotto, tolgo l'aglio e la cipolla e aggiungo la pasta che avrò cotto in acqua bollente con 2 minuti in meno di cottura in modo da ultimare la cottura assieme al sugo, se necessario aggiungo un po’ di acqua di cottura. Spadello bene e aggiungo del pepe, un po’ di prezzemolo e impiatto tutto.