La torta di verdure di chef Luca Natalini

"Da Autem non è lo chef che sceglie il menù, sono gli ingredienti a farlo". E' questa la filosofia dello chef Luca Natalini, titolare dell'Autem il ristorante che si trova a Milano nel cuore del quartiere di Porta Romana, via Serviliano Lattuada 2. Nella sua cucina il menù è una 'carta bianca' che viene riscritta ogni giorno a seconda della disponibilità delle materie prime, in perfetto equilibrio tra gusto e sostenibilità, in una fusione di contrasti. Una cucina dinamica, in continua evoluzione, mentre le tecniche si modulano di volta in volta. Le materie prime vengono presentate ogni giorno ai clienti all'ingresso del ristorante, da un cassetto nascosto dal bancone della cucina, un nuovo concetto di dispensa, sempre mutevole.

Ingredienti

Pasta brisé salata

• Burro 450 gr
• Sale 10 gr
• Pepe nero 1 gr
• Farina integrale 700 gr
• Parmigiano 100 gr
• Farina di mandorle 150gr
• Acqua 105 gr
• Zucchero semolato 65 gr
• Tot impasto 1600
• Sabbiare burro e sale, aggiungere le farine e infine i liquidi
• Riposo 6 ore
• Cottura 150 gradi per 16 minuti spessore 4 mm circonferenza a piacere

Caviale di melanzane

3 melanzane 30 gr olio Sale pepe qb 2 gr aglio

Procedimento

Cuocere in forno a 220 gradi per 15 minuti, arrivati a bruciarla, lasciare riposare e scavare la parte interna, condire a piacimento e inserirla in sac â poche

Turbante di zucchine

• 500 gr di zucchine colorate

Affettare le zucchine a mandolina e levare la parte interna, mettere per 5 secondi in acqua bollente salata e abbattere la temperatura in acqua e ghiaccio, estrarle e asciugarle bene, condirle con olio e sale e predisporle su carta forno in maniera ad aspirale.

Impiattamento

Creare un disco di brisée da 20 cm e predisporre spalmando il caviale di melanzane, coprirlo con 20 gr di parmigiano grattugiato e far scivolare sopra la spirale di zucchine, cuocere in forno a 175 gradi per 10 minuti, finire con olio buono e pepe nero.