La ricerca del gusto, tra eleganza e pulizia del palato. È il credo di chef Antonello Sardi del ‘Serrae Villa Fiesole’. E il Natale è un momento magico per eccellenza: "Noi toscani siamo ‘ospitalità’, trasmettiamo calore’

Eleganza, gusto e rispetto – massimo, totale e incondizionato – per le tradizioni. È tutto, esattamente, qui il Natale dello chef Antonello Sardi. Lui che ha appena portato la stella Michelin al ristorante ’Serrae Villa Fiesole’. Lui che in ogni suo piatto, in ogni sua creazione realizza il suo credo filosofico basato su sostenibilità, rigore tecnico, creatività istintiva, valorizzando sempre e al massimo i prodotti toscani.

Chef Sardi, qual è la definizione più veritiera della sua cucina? A Natale, come ogni giorno…

"Credo che l’ispirazione principale dietro la mia cucina sia la ricerca di grande gusto, ma con eleganza e pulizia del palato".

Equilibrio e gusto: è questo, dunque, il binomio perfetto?

"Gli ostacoli sono moltissimi prima di raggiungere certi traguardi, ma per quanto mi riguarda se sono arrivato ad essere uno chef stellato è perché la mattina non vedo l’ora di entrare in cucina e non ho fretta di uscirne se non per andare dai miei figli o da mia moglie, mi piace tantissimo e mi è sempre piaciuto".

Il suo viaggio culinario ha al centro la Toscana, con l’olio extravergine di olive quale gioiello di valore inestimabile: condivide questa… foto?

"Ben lontano dal gusto degli olii che producono i professionisti del settore ovviamente è un prodotto artigianale senza ausilio di grandi risorse ma trattiene in sè tutto il gusto di Firenze e delle colline di Maiano ,é qui che si trova l’Uliveto dei miei zii, quindi direi che l’olio extravergine di oliva è un prodotto locale che adoro utilizzare e che credo debba essere presente in una cucina legata al territorio come la mia".

Il suo segreto per un piatto a cinque stelle e una cucina di Natale perfetta?

"È fondamentale ricordarsi che le tecniche sono utilissime, ma saper fare un buon arrosto , saper mantecare un risotto, saper cuocere una carne rimane la cosa più importante, perché senza gusto non c’è cucina né innovativa né classica".

Le piace il concetto di ‘cucina a chilometro zero’?

"La nostra filosofia sta nel cucinare prodotti di stagione cercando di impattare il meno possibile sull’ambiente, quindi cercando materie prime sul territorio fiorentino o toscano, per la maggior parte. Cuciniamo in maniera rigorosa; brodi e fondi sono per me importantissimi".

Il Natale al Serrae Villa Fiesole, grazie ai suoi piatti sarà più… continui lei la frase.

"Noi italiani siamo ‘ospitalità. La cucina a vista mi dà la possibilità di rompere subito il ghiaccio con i clienti che entrano, dando loro un benvenuto che rende l’esperienza speciale sia per il team sia per gli ospiti. E’ questo il modo migliore per condividere il calore delle feste".

Chef Sardi, quanto la sua squadra, il suo team, influisce nelle sue creazioni?

"Coinvolgo il mio team nella creazione dei piatti semplicemente dando dei messaggi e delle provocazioni. Come nal caso della pastry chef, Ludovica Dellaria, ideatrice del dolce che presento qui".

La stella Michelin e il futuro: quali le sue ambizioni?

"Prossimi obiettivi, insieme al gruppo FH55 Hotels ce ne sono tanti, ma li scoprirete poco alla volta. Vogliamo continuare ad affrontare una sfida alla volta per creare basi solide per il futuro del gruppo".

La cucina dello chef Sardi è stata definita come un momento di sospensione dalla realtà da consegnare ai suoi ospiti: che risponde?

"Spero che al Serrae i nostri ospiti vivano una ‘breve vacanza’. Dal momento in cui parcheggiano la macchina a quando la riaccendono, il tempo si fermi, e il susseguirsi di piatti, sapori ed emozioni li porti fuori dalla realtà, anche se solo per un paio d’ore".

Il riconoscimento della stella Michelin va oltre la gratificazione personale?

"Per me e per tutto il gruppo questo traguardo è fondamentale, il significato è molto semplice: vuol dire che stiamo lavorando bene e che dobbiamo continuare a seguire questa strada. Probabilmente avremo un’onda di prenotazioni da parte di persone che ancora non ci conoscevano e che, dopo la cerimonia della Guida Michelin, avranno la curiosità di venire a mangiare da noi".