La lepre e la zucca: la ricetta di Halloween di Alessandro Borghese

Halloween si avvicina e influenza anche l'alta cucina. Numerosi ristoranti propongono infatti piatti a tema, sfiziosi fuori menu dalla scenografica componente estetica, ovviamente dalle tonalità arancio. Non fa eccezione chef Alessandro Borghese nel suo AB - Il lusso della semplicità, ristorante di via Belisario a Milano in cui dal 23 ottobre all'1 novembre propone ben due piatti speciali: il risotto 'La lepre e la zucca' e il dessert 'Skull of Rock”.  Inoltre anche ad Halloween è possibile ammirare presso il ristorante la mostra 'Ti Tengo d’occhio' di Maurizio Cariati, realizzata con il supporto di Tabor Group, per una rappresentazione ironica della società odierna in cui tutti siamo costantemente osservati e osservatori. Le opere omaggiano così la tridimensionalità grazie a dinamismo e prospettive inedite, in un costante dialogo con lo spazio. LEGGI ANCHE - Caco, crema di castagne e tartufo: il dessert halloweeniano del ristorante La Gallina di Villa Sparina Tornando ai piatti, 'La lepre e la zucca' è uno sfizioso omaggio al protagonista di ogni party di Halloween, la zucca appunto. Si tratta infatti di un risotto alla crema di zucca e alle erbe aromatiche, con lepre in salmì al dolce forte. Ecco la ricetta dello speciale primo piatto firmato Alessandro Borghese.

Ingredienti (4 persone)

Per il salmì di lepre

• 500 g di coscia e spalla di lepre
• 70 g carote
• 70 g sedano
• 70 g cipolla
• 2 chiodi di garofano
• 2 bacche di ginepro
• qb sale, pepe, olio evo 400 ml vino rosso
• 10 g cioccolato fondente

Per la crema di zucca

• 300 g zucca delizia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• 1 spicchio d’aglio
• qb olio evo, sale

Per l’arancia candita

• 1 arancia
• 80 g zucchero
• 100 ml acqua
• 1 pizzico di sale

Per i pinoli

• 10 g pinoli

Per il brodo vegetale

• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla bianca
• 1 carota
• qb acqua

Per il risotto

• 280 g riso carnaroli
• 30 g burro salato
• 30 g parmigiano
• 1 cucchiaino da caffè di aceto bianco

Procedimento

Monda e taglia a cubetti sedano, carote e cipolle. In una casseruola tosta a secco i chiodi di garofano e le bacche di ginepro; aggiungi olio evo e carote, cipolla e sedato lavati e tagliati a dadini e rosola a fuoco lento. Lava la lepre sotto acqua corrente per circa mezz’ora e asciuga. In una padella antiaderente rosola con poco olio la coscia e la spalla della lepre e aggiusta di sale e pepe; unisci alle verdure, copri con il vino rosso e cuoci a fuoco lento per circa due ore. Separa le cosce e la spalla dalla salsa, disossale e conservale. Filtra il fondo, aggiungi il cioccolato a scaglie e aggiusta di sale e pepe. In una casseruola unisci gli sfilacci di lepre con la salsa e tieni in caldo. Taglia la zucca in pezzi uguali e privala dei semi; adagiala su una teglia da forno e condisci con olio evo, salvia, rosmarino, aglio, sale e cuoci in forno a 170°C fino al raggiungimento di una consistenza morbida. Elimina le erbe e l’aglio e pela i pezzi di zucca; frullali in un recipiente e aggiusta la cremosità con un po’ d’acqua e aggiusta di sale e pepe. Pela l’arancia, fai bollire la buccia per 2 minuti e lascia raffreddare. In un pentolino prepara lo sciroppo con zucchero, acqua e sale e porta a bollore; unisci la buccia di arancia e falla candire per circa 1 minuto. Raffredda, taglia a julienne e conserva nello sciroppo. In una padella tosta i pinoli e conserva. Prepara un brodo classico: monda e pulisci il sedano, la cipolla e la carota e fai bollire in acqua bollente per circa mezz’ora. Filtra il brodo e conserva. In una casseruola tosta il riso e cuocilo con il brodo vegetale per circa 12 minuti. Unisci la crema di zucca e porta a cottura. Manteca con burro, parmigiano e completa con l’aceto. Impiatta con il salmì di lepre e la sua salsa e guarnisci con la scorza di arancia candita e i pinoli tostati.