La chef ‘bistellata’ del ristorante Caino racconta le sue Festività tra voglia di pace e sapori della tradizione maremmana: "Natale vuol dire cucinare in famiglia"

Festa di famiglia, tra gli affetti più cari, tra sapori forti e succulenti della tradizione magari cucinati con leggerezza. Tanto sano ottimismo, e un sogno nel cassetto: la neve. Ecco il Natale perfetto secondo Valeria Piccini, chef del ristorante di famiglia, ’Caino’, nel piccolo borgo maremmano di Montemerano.

Natale a due stelle, ancora una volta. Pesa?

"No, assolutamente, è una gratificazione, un piacere. Siamo chiusi per Natale, le stelle si portano a casa. Ed è bellissimo portarle da 27 anni, più i nove a una stella, fanno 36. Sono felice di questo premio".

Se dico ’Natale’, che cosa evoca?

"Mi porta alla famiglia. Per questo siamo chiusi. Prima si lavorava, ma una volta la nonna disse: stiamo insieme, l’anno prossimo potrei non esserci. Da quella volta sempre a casa".

E a tavola?

"In Toscana Natale è il pranzo del 25, la vigilia qui non è come nel Sud, la cena è di sette portate ma povere: tagliolini con i ceci, baccalà, crostino di cavolfiore o cavolo nero con l’acciuga, che a me piace tantissimo, uovo con salsa di acciughe, tagliatella con noci e cannella, ciaffagnone con le mele".

E i sapori della memoria per il pranzo del giorno?

"Un pranzo da festa. Salumi fatti in casa per partire, poi cappelletti o stracciatella in brodo, pollo, maiale, prosciutto, il cervello e le animelle dell’agnello che si ammazza per Natale. Il brodo, poi la classica lasagna, oppure gli ancor più classici tortelli maremmani al ragù, un bel ’marciapiede’, cioè il contorno di pasta trattato con zucchine e cannella. Poi agnello fritto e arrosto, le castagne bollite e arrosto, i dolci natalizi senesi e il castagnaccio con la ricotta".

Com’è il Natale in Maremma?

"Importante è riunire le famiglie. Chi è via per lavoro o per studio, torna a casa. Poi si pensa alla pace".

Un Capodanno speciale?

"Ho sempre lavorato, ogni volta con un menu inedito. È speciale se c’è una buona cacciagione. A me piace cucinare lepri e beccacce. Abbiamo clienti fedelissimi, anche da trent’anni. Per loro è un rito".

Caino e le feste: golosità?

"La beccaccia con la vecchia ricetta di mia suocera. Proposto su un crostone, petto e cosce avvolte nella pancetta in padella sfumati al cognac poi inforno, interiora spadellate, fegatino e pancetta frullati per un crostino con pochissimo cappero e acciuga".

Da acquolina in bocca... E gli ospiti sono felici.

"Eh sì, la cosa più piacevole è avere 4-5 beccacce da cuocere insieme con un sughino speciale. E poi la lepre, filettini a parte da cuocere al sangue in un abbinamento dolce-amarognolo con cime di rape e corbezzolo, e le parti meno nobili per fare ragù".

Però oggi c’è anche tanta voglia di leggerezza...

"In menu ci sono piatti vegetariani. Con cotture brevi. Gustosi e possibili. Io rispetto vegetariani e vegani. Ci adeguiamo con l’insalata di funghi rape e nocciole. È ottimo anche il cavolo nero con la roveja".

Classico con studio, dunque.

"Certo, grande studio. Ho due menu in carta, i ’Maremmani’ storico e le ’Idee in movimento’ moderno e attuale tra calamari con ananas e ceci neri e animelle con alghe, tortelli di zucca in omaggio ai Santini, prugne fermentate e ragù di cuore di manzo".

Valeria, panettone o pandoro?

"Panettone! Ne sono ghiotta, con i canditi, tanti e buoni. Non possiamo farlo per mancanza di spazio... Il pandoro è buono con la Nutella e il latte freddo".

Caino ha anche un ’bambino’, ’Il Giardino’. Per le feste cambia qualcosa?

"È un piccolo bistrot estivo, aperto da aprile a ottobre. Piatti semplici, di quando iniziai con mia suocera, la trippa che è molto richiesta anche da Caino, il lampredotto, l’agnello in guazzetto, il coniglio. A prezzi più abbordabili".

Valeria, la ’shef’. Ma le ’she’ sono ancora poche...

"Sì ma in aumento, tante ragazze hanno voglia di lavorare, certo non è semplice ed è impegnativo per una donna. Le più tignose come me vanno avanti, io per fortuna ho dietro tutta la famiglia".

Domanda scontata: l’alta ristorazione soffre?

"Mi auguro che sia solo un momento passeggero, adesso noi lavoriamo bene. Nel mondo c’è incertezza del domani. Ma io sono ottimista".

Dove vorrebbe trascorrere un Natale da sogno?

"Non so sciare, ma mi piace la neve. In montagna, in Italia. Il silenzio della neve mi mette tranquillità".