In cucina con Luca Pappagallo: ricette per tutti, esperti e principianti

Il suo video del khachapuri ha totalizzato cinque milioni di visualizzazioni. "Più della popolazione della stessa Georgia di cui è uno dei piatti tipici". Il web ha incoronato da anni Luca Pappagallo tra i re incontrastati di chi cucina in rete trascinando nella passione dei fornelli stuoli di adepti e seguaci, chi esperto e chi alle prime armi. "La mia ambizione è proprio questa – conferma –. Proporre una cucina inclusiva, possibile per tutti, che ammette anche tante varianti personali e dove il lato emotivo riveste un ruolo importante". Eppure, nonostante sia stato tra i pionieri delle ricette via Internet - ha cominciato nel 1999 - non ha mai abbandonato la carta e Vallardi ha mandato in libreria poche settimane fa il suo ultimo libro che già nel titolo indica la filosofia di chi l’ha compilato: 'La cucina per tutti di Casa Pappagallo’. Dove la tradizione italiana è contaminata da suggestioni provenienti da Andalusia, Sudamerica, Germania. "Ma mantenendo la scansione della nostra forma mentis, ovvero partire dagli antipasti per arrivare ai dolci. L’Italia non è terra di brunch". Ha ancora senso fare un ricettario su carta con la globalizzazione gastronomica del web? "Il mio rapporto con i libri è viscerale, amo l’odore della carta e sancisce in questo caso anche una sorta di continuità sentimentale con i libriccini, i quadernini di mamma e nonna di cui mi sento l’erede. Il web rappresenta la condivisione, come quando ci s’incontrava al banco della frutta e verdura e ci si scambiavano le specialità". Da dove nasce la passione dei fornelli? "Non appartengo a una famiglia di mangioni ma mamma e nonna erano viaggiatrici attente alle tradizioni culinarie locali e le riportavano in Italia dove cucinavano paella, moussaka. Io da piccolo ho cominciato a seguirle e ho trovato il mio mood che non stravolge la tradizione ma la divulga con tranquillità e serenità, per togliere l’ansia da prestazione e da emulazione. E mentre il web accelera, il libro abbassa la tensione e soprattutto costringe chi scrive a uno sforzo per arrivare a tutti". Come si è evoluta la sua presenza in rete? "L’aggiornamento delle proposte va di pari passo con le nuove scoperte nutrizionali e la grande scelta dei prodotti. Un tempo si usavano solo burro o strutto perché l’olio era roba da ricchi. Oggi uso l’olio perché lo strutto è un grasso che va usato con moderazione e perché l’olio è diventato democratico. Al contempo, mi tengo alla larga da tecniche specialistiche come le cotture a bassa temperatura, perché non sono alla portata di tutti necessitando di attrezzature non comunissime". Quindi pollice verso alle macchine? "Non sono contrario per principio, ma personalmente do, per esempio, tempi di cottura del forno statico che tutti hanno, poi chi l’ha ventilato sa che deve abbassare di dieci gradi la temperatura. Ribadisco, la mia proposta è basica". Quali gli altri punti fermi della sua filosofia? "La qualità del prodotto trionfa ovunque: web, carta, blog. Serve un esercizio di umiltà non presumendo anche cose scontate, ma fornendo spiegazioni dettagliate. E dietro c’è un lavoro certosino. Faccio l’esempio della pizza in teglia. L’ho provata con le farine più comuni dei supermercati, ho studiato le temperature, per arrivare a parlare a chi sa fare e a chi non ha mai impastato nulla". Qual è l’ingrediente che non può mancare nella sua dispensa? "Il pepe, anzi i vari generi di pepe...". La sua platea è fatta di uomini o donne? "Da tutti. Non ho un profilo di riferimento. Lo scorso anno ho fatto cento presentazioni del libro ’Tutti i sapori di Casa Pappagallo’ e ho avuto testimonianze anche da un 92enne che preparava i miei piatti o da un amico di Cagliari che si è presentato con la camicia di denim sopra la maglietta esattamente come compaio io nei miei video". L’aspetto succulento dei piatti spesso è studiato per alzare l’audience. Succede anche a lei? "Io mostro ciò che è, nel senso che negli spot vedi teglie di lasagne perfette, con strati che sembrano finti. Nella realtà la teglia si sporca, fingere che non sia così crea distanza con chi ti guarda. Succede anche nel libro: l’autenticità è tutto sennò passa il messaggio che sono inarrivabile".