Il prelibato carciofo cacio e ova

CARCIOFO CACIO E OVA

Ingredienti a persona

1 Carciofio spina

1 lt Acqua

100 gr Vino bianco

5 gr Pepe in grani

1 Foglia di alloro

1 Tuorlo d’uovo marinato

Per i tuorli marinati

2 Tuorli

200 gr Zucchero

200 gr Sale 200

Per la fonduta

100 gr Provolone del monaco

100 gr Panna fresca

Per il pan brioche

20 gr Creme fraiche

Tartufo nero pregiato

Per realizzare i tuorli marinati coprire il tuorlo con sale e zucchero, lasciarli in frigorifero a +4 per 10 giorni, avendo cura di girarli due volte al giorno. Trascorso il tempo di riposo, sciacquarli dalla marinatura e conservare. Per realizzare invece la fonduta, unire in un pentolino provolone e panna e portarli a 80 gradi. Una volta ottenuta una fonduta filtrarla con un colino fino.

Pulire bene il carciofo, togliendo la barba interna, le foglie dure esterne e pulendo bene il gambo. Mettere il carciofo in una soluzione realizzata con acqua, vino bianco, alloro, pepe in grani, olio e aglio in un

sacchetto sottovuoto e cuocere a 68 gradi per 4 ore. Togliere il carciofo dal sacchetto sottovuoto, asciugarlo e cuocerlo a brace diretta sui carboni, facendolo arrostire bene sui lati. Appena il carciofo sarà grigliato, glassarlo con la fonduta.

Impiattamento e finitura

Adagiare il carciofo glassato sul piatto e finirlo con fettine sottili di tuorlo d’uovo marinato. Grigliare il pan brioche a fette e posarlo sul piatto; mettere sopra la creme fraiche con un sac a poche e finire con scaglie di tartufo nero.