Il porcino ‘moderno’ con aglio orsino e brodo di bosco

La ricetta del porcino 'moderno' di Alessia Rolla, chef del ristorante cult del Monferrato 'Cantina Nicola'.

Ingredienti (4 persone)

Per i funghi porcini

• 2 funghi porcini alti circa 8 cm
• 1 spicchio d’aglio
• olio, burro, salvia, timo, sale

Per il fondo ai funghi

• 2 gambi di sedano
• 3 cipolle bianche
• 3 carote
• 100 gr funghi misti (finferli, chiodini, porcini)
• 1 bicchiere di vino bianco
• 15 bacche di ginepro
• olio, sale, foglie di alloro

Per l'olio ai porcini

• 100 gr funghi porcini
• 100 gr olio di vinaccioli

Per l'olio al prezzemolo

• 100 gr foglie di prezzemolo
• 100 gr olio vinaccioli

Per la salsa alle nocciole

• 300 gr nocciole tostate
• acqua, sale, burro

Per le foglie di aglio orsino sott'aceto

• 200 gr acqua
• 2 gr sale
• 10 gr zucchero
• 100 gr aceto bianco
• foglie di aglio orsino

Per il cuore di vitello disidratato

• 5/6 fette di cuore di vitello
• 3 chiodi di garofano
• 5 bacche ginepro
• sale, erbe aromatiche a piacere, vino bianco, pepe in grani

Per il brodo di bosco

• 500 gr carne di vitello
• 5/6 fette di cuore di vitello disidratate
• 1 carota
• 3 scalogni
• mezzo porro
• 1 costa di sedano
• 10 rametti di pino
• 3 pigne verdi
• 30 gr frutti di bosco disidratati
• 15 bacche di ginepro
• olio, vino bianco, acqua, ghiaccio

Preparazione

Per i funghi porcini

Pulire i funghi porcini e tagliarli a metà. In padella, versare filo d’olio, noce di burro, spicchio d’aglio in camicia, la salvia e il timo. Far scaldare qualche minuto. Aggiungere i porcini con la parte tagliata verso il basso. Far cuocere e nappare con il condimento fino a doratura. Salare e tenere da parte.

Per il fondo ai funghi

Pulire le verdure, tagliarle e condirle con un po’ d’olio e sale. Infornarle a 200 °C per 20 min. Sfumare con vino bianco e far cuocere per altri 20 min. Trasferire tutto in una pentola, aggiungere alloro e bacche di ginepro, coprire con acqua fredda e ghiaccio. Far sobbollire per 5 ore. Filtrare con colino fine, versarlo in padella e farlo addensare.

Per l'olio ai porcini

Far scaldare l’olio fino di 90°C, aggiungere i porcini puliti e tagliati finemente. Frullare e filtrare. Preparazione dell’olio al prezzemolo Far scaldare l’olio fino 90°C, aggiungere le foglie di prezzemolo pulite e tagliate. Frullare e filtrare.

Per la salsa alle nocciole

Frullare nocciole, sale e noce di burro. Unire l’acqua, fino a una consistenza liscia e omogenea.

Per le foglie di aglio orsino sott'aceto

Far bollire acqua, sale, zucchero, aceto e poi far raffreddare. Far marinare in frigo con le foglie di aglio orsino per circa una settimana.

Per il cuore di vitello disidratato

Tritare le erbe aromatiche e le spezie e salare. Far marinare il vitello sotto sale per un giorno. Al momento dell’uso, sciacquarle e immergerle nel vino bianco per un giorno. Mettere le fette di carne nel forno, a 80°C, fino a che non saranno disidratate.

Per il brodo di bosco

In una pentola, versare un filo d’olio, aggiungere la carne di vitello tagliata a pezzi, le fette di cuore, le verdure e far rosolare. Sfumare con vino bianco, coprire con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Aggiungere i rametti di pino, pigne tagliate a metà, i frutti di bosco e il ginepro. Filtrare.

Finitura

Posizionare al centro del piatto il porcino, versare un cucchiaio di fondo, qualche goccia di olio al porcino e al prezzemolo e della salsa alle nocciole. A parte, servire il brodo ben caldo in una tazza.

Vino in abbinamento

Per la ricetta del porcino, aglio orsino e brodo di bosco è consigliato il Monferrato Bianco della cantina di Federico Nicola, vino fresco e leggero da uve Arneis e Sauvignon Blanc, ideale anche per i piatti a base di pesce. L’Albugnano Doc Superiore, da uve Nebbiolo, è un vino versatile ed è adatto ad accompagnare pranzo e cena, dall’antipasto al dolce.