Il giovane chef romano alla conquista del Monferrato. A ‘Le Cattedrali Relais’ ha portato la tecnica di Heinz Beck e la passione per il gusto di Antonino Cannavacciuolo. E per Natale il pesce diventa il protagonista della tavola

Cresciuto alla corte di Heinz Beck, approdato a quella di Antonino Cannavacciuolo. Dove ha ottenuto la consacrazione, con la stella Michelin ricevuta a 9 mesi dall’apertura de ’Le Cattedrali Relais’, hotel cinque stelle di Asti che per la parte gastronomica rientra nel Lacqua Collection del noto chef campano. Ma a firmare il menu è appunto Cannavacciuolo, braccio (e anche mente) sono di Gianluca Renzi, 35enne romano resident chef che ha portato subito identità e valore aggiunto alla creatura di Livio Negro, imprenditore astigiano che ha voluto ’regalare’ una struttura d’ospitalità di lusso alla sua città.

Renzi, cosa rappresenta per lei la stella Michelin ottenuta a nemmeno un anno dall’apertura del ristorante?

"Sono orgoglioso di aver raggiunto questo importante traguardo, che è il risultato della dedizione e della passione che metto nel mio lavoro, nell’impegno costante di offrire un’esperienza gourmet unica ai nostri ospiti".

Quale sliding door della vita l’ha portata in Piemonte da chef Antonino Cannavacciuolo?

"Ero reduce da un’esperienza sfortunata, diciamo così, in Romagna, mentre lui stava cercando uno chef per l’apertura de ’Le Cattedrali Relais’. Una conoscenza comune ci ha messi in contatto, lui mi ha chiamato a Villa Crespi (il suo ristorante tre stelle Michelin sul lago d’Orta, ndr) dove sono rimasto quasi un mese a provare i piatti, e da lì siamo arrivati ad Asti".

Quanto c’è di Cannavacciuolo e quanto di suo nel menu del ristorante?

"Lo chef dà l’impronta, proviamo i piatti insieme, viene qui una/due volte al mese per confrontarsi. Allo stesso tempo però mi responsabilizza, lasciando la possibilità di esprimermi che per me è fondamentale: penso infatti che la creatività sia il motore più importante in cucina. D’altronde io sono uno chef già formato, ho 35 anni e numerose esperienze importanti alle spalle, ho già una mia identità. Quando ci siamo parlati l’ho detto subito e lui è stato contento, ha detto che cercava una figura come me, non qualcuno alle prime armi".

Formazione plasmata da un altro mostro sacro della cucina come Heinz Beck: un paragone fra lui e Cannavacciuolo?

"Qui bisogna stare attenti a cosa si dice (ride…). Heinz è estremamente tecnico, ha un’attenzione quasi maniacale al piatto, nella preparazione e nella presentazione. Cannavacciuolo insiste invece più sul gusto, è proprio il piacere del mangiare che ti fa stare bene, anche se dietro l’apparente semplicità dei piatti c’è comunque un grande lavoro".

Cosa si mangia a ’Le Cattedrali Relais’?

"Stagionalità e territorio, ovviamente di qualità. Primi importanti come risotti e ravioli del plin, ovviamente la carne, ma con il mar Ligure a un’ora e mezza d qui non manca il pesce fresco".

Un suo signature dish?

"Il ‘Tonno rosso in bagna cauda, katsuobushi e capperi’. Per la carne di certo il ‘Piccione, aglio nero, arachidi salate e cristalli di Nebbiolo".

Per questo periodo speciale di Natale cosa proporrà?

"Abbiamo deciso di non fare un menu a tema per le feste, ma certamente faremo qualche piatto ad hoc. Non mancherà il ‘Fusillone, crema di mandorle e ricci, seppia e prezzemolo’, ricetta cui sono molto legato perché anche questo si può considerare un mio signature. Un piatto di pesce, come da tradizione della Viglia di Natale, ma in chiave fine dining".

Ce lo spieghi meglio, allora...

"Il fusillo è un piatto che è stato pensato proprio per portare il più possibile il mare a tavola. Viene fatta un’estrazione di vongole, cozze e crostacei, poi viene mantecato con del basilico, leggerissimo, e del limone salato. Lo serviamo su questa crema di mandorle, arricchita con una purea di polpa di ricci di mare e seppia alla brace. Quindi molto spesso quando i clienti mangiano il fusillo, ci ringraziano perché riusciamo a portarli al mare".

Quale invece il piatto natalizio non può mancare nell’album di famiglia, a casa Renzi?

"Da romano, assolutamente la frittura. Cavolfiori, carciofi… tutto in pastella. Un grande momento di convivialità la sera della Vigilia".