Gambero rosso, panzanella all'Agro, mandorle, caviale e cuppetta di olive verdi

E’ una ricetta che celebra sapori e colori della primavera quella dell'Executive Chef Rocco De Santis del ristorante guourmet Santa Elisabetta situato all'interno del Brunelleschi Hotel nel cuore di Firenze. Due stelle Michelin con abilità e passione, lo chef trasforma ingredienti freschi e di stagione in creazioni culinarie che colpiscono tutti i sensi.

Gambero rosso, panzanella all'Agro, mandorle, caviale e cuppetta di olive verdi è un piatto che combina sapori audaci e freschi. L'essenza di questa creazione sta proprio nell'abilità con cui lo chef Rocco De Santis riesce a coniugare ingredienti di alta qualità e scelti con cura per creare una sinfonia di sapori. Nel piatto c'è la freschezza dei gamberi rossi, la croccantezza delle mandorle, la cremosa zuppetta di olive verdi e la delicatezza del caviale oscietra.

Nella preparazione di questo piatto ogni passaggio è studiato con attenzione per garantire armonia di gusti e consistenze. Dall'infusione delle verdure in uno sciroppo aromatico alla creazione di una cremosa emulsione di mandorle, ogni dettaglio è curato con la massima precisione. La panzanella all'agro, reinterpretazione primaverile di un classico della cucina toscana, è un tripudio di freschezza e colore, arricchita dalla zuppetta di olive verdi che aggiunge una nota di vivacità al piatto. Il tutto è esaltato dalla presenza delicata ma decisa del caviale oscietra, che conferisce un tocco di lusso e raffinatezza.

Ingredienti (4 persone)

• 12 gamberi rossi
• 1 costa di sedano
• 1 cetriolo
• 2 cipolle rosse di tropea
• 1 pomodoro ramato
• 1 fetta di pane raffermo
• 400 gr olive nocellara
• 600 ml acqua di pomodoro
• 10 gr caviale oscietra
• 300 ml acqua frizzante
• 400 gr. mandorle
• 1 lt di acqua
• 200 gr. zucchero
• 100 gr aceto di mele

Procedimento

Come prima operazione, preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, aceto di mele e chiodi di garofano, anice stellato e ginepro, tagliare a bastoncini una parte di sedano, una cipolla rossa e il cetriolo, chiudere sotto vuoto e lasciare marinare per circa due giorni, per avere delle verdurine sotto aceto. Successivamente, in un bicchiere da Pacojet mettere in ammollo le mandorle con l'acqua frizzante per 12 ore. Il giorno dopo frullare al Pacojet e abbattere negativo, ripetere l'operazione di pacossare per circa 3 volte così da ottenere una crema liscia ed omogenea.

Il giorno prima frullare 1 kg di mix di pomodori, che si metteranno a colare così da recuperare l'acqua che filtra, che si andrà ad addizionare alle olive nocellare denocciolate, poi frullare per 3 minuti in un mixer da cucina, il risultato sarà una salsa verde leggermente liquida. Nel frattempo, tagliare a dadini piccoli e regolari il restante sedano, cetriolo e pomodoro, scolare le verdure dallo sciroppo, e tagliare a cubetti così da unire le due brunoise di verdure, aggiungere il pane tostato precedentemente tagliato a cubetti, condire con sale, olio, limone grattugiato e maggiorana, formando con l'aiuto di un coppa pasta dei cilindri.Sgusciare poi i gamberi, condire con olio, limone e maggiorana e sale Maldon, posizionare nel piatto con i cilindri di panzanella all'agro, qualche spot di mandorla, e versare a filo la zuppetta di olive e completare con qualche quenelle di caviale.