La
galantina di pollo della chef
Claudia Di Meo. Una ricetta della
tradizione umbra classica per il periodo di Natale e molto amata nella regione.
Ingredienti
Pollo
- 1 pollo disossato
- le ossa di pollo stesso
Ripieno
- 150 gr mortatella (macinata)
- 100g prosciutto crudo di norcia
- 100 gr prosciutto di Norcia Igp
- 300 gr di macinato di maiale
- 500 gr di macinato di vitello
- 100 gr pecorino umbro
- 4 uova
- 1 tartufo nero
Brodo
- ossa di pollo
- 2 carote
- 2 coste di sedano nero di Trevi
- 1 cipolla di Cannara
- 2 lt litro di acqua
- sale, pepe bianco
- 1 pizzico di noce moscata
Una
variante di questa ricetta che è tipica nella zona del Perugino prevede anche l’utilizzo di una
manciata di pistacchi tra gli ingredienti principali. In questo modo si aumenta il croccante e la sapidità.
Preparazione 1
Cominciare mettendo sul fuoco una pentola con 2 litri di acqua, le ossa di pollo 2 carote, 2 coste di sedano precedentemente lavate. Aggiungete anche la cipolla tagliata a metà e privata della buccia. Portate a Bollore e lasciate cuocere per circa 2 ore.
Ripieno
In una ciotola unire, le carni macinate, maiale, vitello, mortadella macinata prosciutto crudo tagliato a pezzetti, 2 uova, pistacchi (per la variante del Perugino), il pecorino, il tartufo a scaglie. Amalgamare il tutto e lasciare riposare in frigo coperto da pellicola. In un pentolino fare bollire le 2 uova rimanenti fino a farle diventare sode ma non troppo. (preferibile barzotte). Freddare e privare le uova dalla buccia e tenete da parte.
Preparazione 2
Ora stendere il pollo disossato dal macellaio sopra un canovaccio da cucina pulito. Rimuovere due carote dal brodo e il sedano e lasciatelo freddare. Cominciare a stendere il ripieno sopra il pollo come, come a spalmarlo sopra. Aggiungere le carote, il sedano e le uova. Ora richiudere il pollo come per arrotorarlo su se stesso. Per tenere bene gli ingredienti aiutarsi legando il pollo con uno spago da cucina all’estremità e poi al centro. Terminata questa operazione, avvolgere il pollo nel canovaccio e stringere bene. Mettere il pollo dentro il brodo e lasciare cuocere per circa tutta la giornata, dalle 8 alle 12 ore almeno. Rimuovere il pollo dal brodo aprite il canovaccio e tagliatelo a fettine spesse circa un dito.
Finitura
Il piatto può essere accompagnato con maionesi aromatizzate o con insalatina di campo
Il vino da abbinare
Per questa ricetta chef Di Meo non ha dubbi sulla proposta enologica di accompagnamento. "L’ideale – afferma – è un bianco come ad esempio un bel
Grechetto tipico dell’Umbria. Meglio se con un passaggio in barrique perché i profumi evoluti di questo vino si combinano perfettamente con quelli intensi della galantina".
