Galantina di fagianella e fichi secchi

GALANTINA DI FAGIANELLA CON FICHI SECCHI DI CARMIGNANO E SALSA AL BAS ARMAGNAC DARROZE

Ingredienti per 4 persone

Per la fagianella

1 Fagiano femmina da circa 900 gr

200 gr Macinato di vitello

50 ml Armagnac

100 gr Lardo artigianale

50 ml Fondo di pollo

6 pz Fichi secchi reidratati in sciroppo al finocchietto

50 ml Panna fresca

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Disossare completamente la fagianella, battere con il batticarne le cosce e sovracosce ed eliminare tutti i tendini. In una bowl di acciaio mescolare il resto degli ingredienti e disporlo sulla fagianella aiutandosi con una sac a poche. Al centro creare un cilindro di fichi secchi e avvolgere il tutto come un rollè. Cuocere in forno a vapore per 8 ore a 58°C.

Per la salsa

Carcasse di fagiano

500gr Ali di pollo

500 ml Armagnac

500gr Cipolla bianca stufata

2 lt Panna fresca

1 Mazzetto aromatico

Rosolare le carcasse e le ali di pollo in un tegame a fuoco alto, sfumare con l’armagnac e ripetere il procedimento per tre volte. Aggiungere la panna fresca e far ridurre della metà, filtrare con un canovaccio molto sottile e lasciare gli odori in infusione per circa 15 minuti.

Impiattamente e la finitura

Disporre al centro del piatto due fette di galantina alte 2 centimetri, accompagnare la carne con delle rape di stagione cotto sotto cenere e ultimare con un cucchiaio generoso di salsa all’armagnac.