Foie gras con gelato al parmigiano e lamponi

Contemporanea, dinamica e dallo stile pulito, proprio come i due executive chef, Robert Moretti e Matteo Corridori. E' così la cucina del fine dining restaurant Roteo situato all'interno di Musa Lago di Como, il nuovo brand boutique hotel 5* di Sala Comacina.

Un unico 'luogo' sulle sponde del lago, con ristorante, cocktailbar e una villa privata. Gli chef Moretti e Corridori, lo gestiscono sotto la supervisione e la guida della famiglia Gray, imprenditori da 37 anni nel settore del turismo.

Entrambi sono nati e cresciuti sul lago di Como, dopo quasi 10 anni all’estero, hanno deciso di portare la loro passione, le conoscenze e l’esperienza fatta nelle grandi cucine in giro per il mondo nel ristorante Roteo. Qui la moderna cucina italiana si fonde con sapori e cibi provenienti da tutto il mondo. Per la stagione invernale hanno creato tre nuovi menu degustazione: Roteo, Selvaggina e Vegetale, tutti con l'ambizione di emozionare proprio attraverso la semplicità e l'eleganza.

Roteo è il menu che racconta le origini ma soprattutto i piatti più iconici e apprezzati, tra le portate troviamo ad esempio il Luccio Perca alla Welligton, un piatto che unisce tradizione e innovazione ed esalta l’utilizzo del pesce di lago e il Foie foie gras, gelato al Parmigiano 24 mesi, lamponi, un Amuse Bouche di benvenuto.

Pulire il foie gras dalle vene, mettere sottovuoto con il resto degli ingredienti e cuocere sottovuoto a 54 Gradi per 30 minuti. Controllare che sia morbido. Colare dal grasso e formare dei tourchon di foie gras con la pellicola di diametro 5 cm (bucare la pellicola per togliere l’aria, fare in modo che sia bello stretto). Immergere in acqua e ghiaccio fino a raffreddamento completo (12 ore). Togliere e avvolgere in carta stagnola, poi mettere sottovuoto e conservare in congelatore- Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda, mescolare insieme ai lamponi, acqua, sale, zucchero, agar agar e portare a bollore, togliere e mettere la gelatina, riscaldare e versare su un foglio acetato con uno spessore sottile. Portare a bollore il latte, lo zucchero, versare sul parmigiano e fare sciogliere. Aggiungere le uova e portare a 82 gradi. Colare e versare in un contenitore pacojet. Congelare. Mettere i lamponi in una pentola con zucchero, pectina e acqua e cuocere fino a che i lamponi sono una purea. togliere e tritate leggermente. Mettere in un sach a poche e conservare in frigo.

Tagliare una fetta di foie gras dello spessore di 2 cm, condire con un po’ di sale maldon, 3 punti di marmellata di lamponi, una quenelle piccola di gelato al parmigiano, coprire con la gelatina di lamponi e finire con le foglie di basilico. Accompagnare con il pane brioche a parte caldo