Filetto di cervo alla resina di pino. Una ricetta che è l'essenza dei sapori di montagna quella proposta da
chef Paolo Griffa al suo Caffè Nazionale, ristorante stellato nel
centro di Aosta. Lo chef e pasticcere classe 1991, proveniente dal
Grand Hotel Royal di Courmayeur, ha rilevato nell'
estate 2022 lo storico locale nella piazza principale del capoluogo valdostano, facendone il manifesto della propria proposta gastronomico. Il Filetto di cervo alla resina di pino è un
secondo piatto del
menu invernale attualmente in corso al ristorante.
Ingredienti
- filetto di cervo alla resina di pino
- crema di zucca
- marroni al fondo di cervo
- foglie di senape
- crostino di pane
- lardo d’Arnad
- polline
- Asperula odorante
- polvere di germogli di pino
Per i salsifi in salsa al caffè
- salsifi (scorza nera)
- 50 g caffè espresso
- 50 g olio di nocciola
- 50 g brodo vegetale
- 50 g miso
- sale e pepe qb
Procedimento
Per il filetto di cervo
Pulire bene il filetto e cuocerlo sulla griglia a carbone. Far riposare bene prima di tagliare e spennellare con la resina di pino tutta la superficie.
Per i salsifi in salsa al caffè
Stemperare tutti gli elementi per ottenere una salsa al caffè. Pelare i salsi fi e metterli sottovuoto con la salsa al caffè. Cuocere a 85° C per 15-20 minuti. Scolarli dal liquido di cottura e tagliarli della misura desiderata. Ripassare in padella con la salsa prima di servirli.
Per la crema di zucca
Tagliare la zucca a spicchi e privarla dei semi. Cuocere in forno al cartoccio con gli aromi a 180° C per 40 minuti circa. Raschiare la polpa dalla buccia e frullare ben aggiungendo brodo vegetale se necessita.
Impiattamento
Sul piatto disporre la crema di zucca, i salsifi ben caldi, i marroni fatti cuocere nel fondo di cervo e le foglie di senape. Per ultimo il filetto laccato con la resina e la polvere di pino. A fianco, accompagnare con un crostino caldo con del lardo mantecato con miele e polline.
