Filetto di baccalà, crumble alla colatura di alici e crema di prezzemolo

Il baccalà alla ceraiola è un piatto tipico della gastronomia umbra, in particolare di Gubbio. Viene preparato tradizionalmente per la Festa dei Ceri, che si svolge il 15 maggio, in onore di Sant'Ubaldo, protettore della città. Qui la proposta dell'Officina dei sapori, una delle cucine italiane con la brigata più giovane (età media 24 anni) e totalmente composta da ragazzi di Gubbio. La scelta della brigata del giovane chef Giacomo Ramacci, che gestisce il locale con la mamma e la sorella Veronica, responsabile di sala, è di crescere nel proprio territorio per arricchirlo con un vero laboratorio di cucina chevede la tradizione umbra più ancestrale in modo divertente e contemporaneo. Presidi Slow Food dell'Umbria e ricette antiche, si mescolano alla modernità, con un focus speciale sulla maturazione della carne e sulla versione "fine dining" dei vegetali

Ingredienti:

• 4 tranci baccalà
• Olio di oliva q.b.
• 4 rametti di timo
• Pepe q.b.

Procedimento:

Porzionare i filetti di baccalà e cuocerli per 10 minuti a 200°C in forno con olio, timo e pepe

Salsa al prezzemolo Ingredienti:

• 1 scalogno
• 200 g prezzemolo
• 400 ml panna fresca
• 2 patate

Procedimento:

Appassire lo scalogno in una casseruola con una noce di burro, appena appassito aggiungere le patate tagliate sottili, aggiungere la panna e il prezzemolo e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. A cottura ultimata frullare e setacciare il composto e aggiustare di sale e pepe.

Crumble di pane e colatura di alici

Ingredienti:

• 30 g farina
• 100 g burro
• 30 g pane grattato
• 15 ml colatura di alici

Procedimento:

Impastare nella planetaria con il gancio a foglia tutti gli ingredienti, appena il composto risulta farinoso metterlo in teglia e cuocere a 180°C per 25 minuti. A fine cottura muoverlo con una forchetta e lasciarlo raffreddare.