Erika Gotta racconta il suo Piemonte nel piatto. Tradizione e ricerca anche per queste Festività

Il contesto aiuta? Certo che sì. Aiuta anche l’anagrafe quando s’incasella nella categoria ’very young’, perché avere 30 anni è un’invidiabile fortuna. E lo sa di sicuro Erika Gotta, piemontese delle Langhe, salita agli 800 metri sul livello sul mare di Oretto, minuscola frazione di Campiglia Cervo, nell’Alto Biellese, a firmare la cucina e la filosofia gourmet della country house ’La Bursch’, incantevole albergo che si presenta come un borgo rigenerato, in qualche modo anche ascetico e mistico, dove dedicarsi alla contemplazione, alla decompressione e alla mindfulness.

Trasferimento sofferto? Tutt’altro. Anzi, salutato come provvidenziale da questa chef che nel 2021, dopo una lunga parentesi lavorativa in Svizzera, stava vivendo un momento di stanca motivazionale. E deve esserle sembrato un regalo sentirsi invitata a mettersi in gioco in una location così immersiva da Barbara Varese, la padrona di casa, capace coltivare in modo impagabile l’arte dell’ospitalità e di tradure nei fatti il significato etimologico del termine ’Bursch’ che nella lingua Walser significa casa, tana, rifugio.

Del resto, è risaputo: certi incontri ti cambiano la vita. Tant’è che la giovane nativa di Cherasco (Cuneo) è ormai diventata parte della Valle del Cervo. Rivelando una solarità perfino strana in una donna cresciuta in Piemonte, terra schiva e di poche parole, dove la riservatezza è ancora un valore e l’understatement è una virtù distintiva perché aiuta a selezionare le cose e le persone che contano.

Carattere che non mancherà di esibire durante il periodo del Natale, firmando menù con alcuni classici delle Festività particolarmente ispirativi (di sicuro i bottoni di cappone el brodo, il filetto alla Wellington con i funghi e il lievitato con zabaione) per poi concedersi uno strameritato break vacanziero a inizio gennaio. Chi la conosce, lo conferma: il merito è di questa contrada alpina, chiusa e non ancora saccheggiata dal turismo ’mordi e fuggi’, protetta com’è dalle possenti montagne che fanno da corona e congiunzione tra Biellese, Valle d’Aosta e Svizzera.

E basta vederla all’opera tra il ristorante ’La Bursch’ e l’adiacente bistrot ’ST,orto’ per rendersene conto. Erika che racconta della sua cucina, facile da capire ma mai dozzinale, dove i sapori vengono esaltati giocando sugli abbinamenti, sulle consistenze e sulle scomposizioni. Erika che si sporca le mani andando a raccogliere nell’orto la pimpinella, la ruta, il nasturzio e l’erba lepre. Ed Erika che si rivela un’ottima affabulatrice quando presenta i piatti che le sono più cari; che galleggiano tra la tradizione piemontese e quella vegetale; e che lei sigla con la competenza degna di una delle under 35 più promettenti d’Italia.

Come il ’Cacio e pepe’ utilizzato come base per poi aggiungere dell’olio all’abete rosso e del crumble al pino e poi trasformarlo nel suo gettonatissimo ’Cacio e pino’. Come il risotto al burro affumicato al fieno con ragù di coniglio e vermouth. O come il latte di cardo con castagna, fondo di topinambur, olio al basilico e albicocca.

Finendo per ammettere una cupidigia istintiva per il ’Dabun’, gelato alla frolla piemontese con mandorle, olive taggiasche e meringa. O per il proletario ’Ris e Lait’ che poi proletario non è: riso cotto al latte con vaniglia, caramello salato e gelato al fieno. Un dolce che si sposa perfettamente con i mesi invernali e con i giorni delle Festività natalizie.

Certo, fuori dalla Bursch le distrazioni mondane non abbondano. Ma Erika ha i suoi antidoti: l’amicizia con il team che lavora con lei, composto da giovanissimi molto motivati. E nelle giornate libere, niente di meglio che inforcare la bicicletta e pedalare in un territorio montano.

Saggia, chef Erika ha comunque pronta la battuta: "Dopo ogni salita – afferma la giovane cuoca – c’è pur sempre una discesa". E ad ascoltarla, s’intuisce la genetica mentale di questa langarola prestata al mondo alpino: la vita, è vero, è una sliding door, una porta girevole. Ma quella che ti fa sentire felice deve restare sempre aperta.