Doppio raviolo di melanzane e bufala campana con verdure
Una ricetta creata dallo chef Antonello Sardi del ristorante Serrae Villa Fiesole per la Giornata mondiale dell'ambiente
Doppio raviolo di broccoli affumicati biologici e mozzarella di bufala campana, verdure di
E' un omaggio alla Giornata mondiale dell'Ambiente che si celebra il 5 giugno la ricetta "Doppio raviolo di broccoli affumicati biologici e mozzarella di bufala campana con verdure di stagione croccanti e il loro fondo", dell'executive chef Antonello Sardi del ristorante Serrae Villa Fiesole.
Due stelle Michelin (nel 2014 e 2019) e una stella Verde Michelin per la cucina sostenibile (nel 2020), lo chef propone una ricetta esclusiva, esempio concerto del suo impegno verso la sostenibilità e il rispetto dell'ambiente. Nella cucina dello chef Sardi si usano sempre ingredienti biologici e tecniche culinarie eco-friendly, per offrire un'esperienza gastronomica unica e consapevole. La ricetta, creata dallo chef Antonello Sardi, è un anche un esempio di come la cucina di alta qualità possa essere sostenibile.
Utilizzando ingredienti freschi e locali, unisce al sapore affumicato delle melanzane alla brace la cremosità della mozzarella di bufala campana. Completano il piatto le verdure di stagione croccanti e un fondo saporito di verdure. Ogni componente della ricetta è pensato per ridurre l'impatto ambientale e promuovere una cucina responsabile.
Quantità per 1 porzione
Ravioli: 90g per 7 pezzi Farcia di melanzane: 6,5g Farcia di mozzarella di bufala: 6,5g Fondo di verdura: 20g Carote julienne: meno di 1g Aria di carote: 8g
Ingredienti (6 porzioni)
Pasta Fresca: 500g di farina 00, 250g di tuorlo, 2 uova intere. Mescolare la farina con i tuorli e le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigo per almeno 5 ore. Ripieno di Melanzane: Melanzane alla brace. Preparazione: Sbollentare i broccoli, scolarli e affumicarli per mezz'ora. Frullare e setacciare per ottenere una crema densa e liscia. Mettere in sac-à-poche e far riposare in frigo. Ripieno di Mozzarella: 460g di mozzarella di bufala, 50g di panna. Frullare la mozzarella, aggiustare di sale e olio. Mettere in sac-à-poche e far riposare in frigo. Fondo di Verdura: 4 sedani, 20 carote, 10 cipolle, 2 cavoli cappucci.Tagliare le verdure a dadini, rosolare in poco olio e coprire con acqua. Sobbollire per8 ore, filtrare e ridurre fino a ottenere una salsa densa. Carote Julienne: 2 carote. Tagliare le carote a fettine sottili e poi a julienne. Saltare in padella con un filo d'olio extravergine di oliva. Aria di Carote: 6 carote, 2g di lecitina di soia. Estrarre il succo dalle carote, filtrare, aggiungere la lecitina di soia e mettere da parte.
Procedimento
Stendere la pasta in sfoglie sottili. Mettere la farcia di melanzana a sinistra e quella di mozzarella a destra. Ripiegare la pasta e chiudere il doppio raviolo con una rotellina zigrinata. Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolare e adagiare su un piatto.Aggiungere due cucchiai di fondo di verdure e le carote julienne sopra i ravioli. Montare l'aria di carote con un minipimer e metterne un cucchiaio sui ravioli. Decorare con una foglia di maggiorana fresca.