La ricetta "anti spreco" di
chef Nicola Cogo realizzata insieme con gli studenti della Scuola di Formazione Professionale Dieffe di Noventa Padovana in occasione delle festività
Ingredienti (4 persone)
Per la crema di zucca: 750 gr zucca delica 5 gr sale olio evo
Per la zucca sott’aceto: 250 gr zucca delica a fette sottili con la buccia 660 gr aceto di mele 64 gr zucchero 10 gr sale finocchietto selvatico
Per l’olio alla paprika e finocchio: 200 gr olio evo 10 gr di paprika affumicata 5 gr di semi di finocchio Recuperare i semi della zucca pulita in precedenza, sciacquare bene dai filamenti e e lasciare asciugare per 3/4 gg stesi su un panno. Una volta asciutti, stenderli su di una placca da forno, spolverare di sale e infornare a 120°c per 40 minuti.
Per la ricotta di mandorle: 350 gr Mandorle pelate 45 gr succo di limone sale
Preparazione
Per la crema di zucca: Tagliare a metà la zucca, pulirla dai semi, oliare e salare la parte interna. Richiudere la zucca, avvolgerla con la carta da forno e infornare a 180° fino a che non diventa ben morbida. Pulire la zucca dalla buccia e frullare la polpa con poco olio evo, cercando di creare una purea liscia e omogenea. Tenere da parte.
Per la zucca sott’aceto: Unire aceto, zucchero e sale in un pentolino, portate a bollore e versare sulla zucca e il finocchietto. Far riposare a temperature ambiente per almeno 3 gg coperto.
Per l’olio alla Paprika e finocchio: Unire tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a 65°c e lasciare raffreddare e depositare le polveri e iemi sul fondo. Filtrare e tenere da parte.
Per la ricotta di mandorle: Mettere a bagno le mandorle in 1 litro di acqua per almeno 12 ore in modo che si ammorbidiscano. Frullare, filtrare e salare il latte di mandorla ottenuto. Portare sul fuoco e scaldare fino a 85 °C. Togliere dal fuoco, unire il succo di limone e mescolare brevemente. Lasciare riposare per 1 ora. Versare poi nei cestelli di plastica da ricotta (se non sono abbastanza fitti, foderateli con una garza) e lasciare sgocciolare per almeno 1 ora. Conservare in frigo.
Finitura: In un piattino leggermente concavo, posizionare 2 o 3 cucchiai di crema di zucca ben calda, e appiattire leggermente con un cucchiaio, appoggiate sopra 4 fette di zucca sott’aceto a S, aggiungere qualche seme di zucca, qualche ciuffo di ricotta di mandorle, irrorare con l’olio alla paprika e poca buccia di limone grattugiata. Aggiungere infine pochi ciuffi di finocchietto fresco.
