Çimma alla genovese con spuma di patate prezzemolate, sott’olio di pioppini e giardiniera

L'Österia Ö Magazin di Santa Margherita Ligure, spin-off dello storico ristorante a Portofino delle sorelle Mussini, sorge tra i suggestivi carruggi di una delle più belle e rinomate località della riviera ligure. In cucina lo chef genovese Edoardo Ferrera, sui tavoli un menù divertente e dinamico in dialetto e relativo 'dizionario' per la traduzione ai foresti. Un menù sincero e colto, “di riconoscenza” verso la Liguria più autentica: quella dell’entroterra, con piatti storici oggi quasi introvabili, ingredienti speciali ed eccellenze gastronomiche presidi Slow Food che lo chef e la sua brigata ricercano e scovano in tutta la regione. Da questa impostazione e seguendo questa filosofia nascono piatti come la Çimma alla Gen‘ovese con spuma di patate Quarantine prezzemolate, sott’olio di pioppini e giardiniera, immancabile nell’offerta del ristorante.

Ingredienti

• Pancia di Vitella cucita a tasca 2 kg
• Parmigiano Reggiano Dop da grattugiare 150 g
• Uova 8
• Piselli precotti 270 g
• Sottofesa di vitello macinata 300 g
• 1 cervello di vitello
• 150 gr animelle
• 100 gr Laccetti (filoni)
• 100 gr pinoli
• 1 mazzetto maggiorana
• 1 bicchiere Marsala Secco
• 1/5 bicchiere Vino Bianco Ligure

Per il brodo

1 gambo sedano 2 carote 2 Cipolle Pepe bianco q.b

Procedimento

La Çimma

Cucire con filo da cucina la pancia su tutti i lati lasciando un piccola apertura da punturare a riempimento avvenuto.

Il ripieno

Dopo aver svenato e dissanguato la cervella, pulito dal tessuto connettivo le animelle e lavato in acqua tiepida i Laccetti, rosolare con nel burro tutto il quinto quarto sfumandolo con un bicchiere di marsala secco. Rosolare il macinato di sottofesa di vitello con 2 cipolle tagliate fini e un trito di due mazzetti di maggiorana sfumando il tutto con un 1/5 di bicchiere di vino bianco. A questo punto unire tutto e macinare a tritacarne per ottenere un impasto unico. Fare bollire in acqua salata i piselli, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. A questo punto unire il composto di carne ai piselli ed incorporare il parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr di pinoli, i piselli bolliti e uno spolvero di pepe bianco. A composto ultimato, riempire la cima per tre quarti e terminare la cucitura, dopo di che fasciare in un telo di cotone la cima cucita mettendola in sicurezza con una legatura tipo arrosto e farla bollire con abbondante acqua profumata da sedano, carote e cipolla per circa 3 ore a fuoco lento. A cottura ultimata mettere la cima sotto un peso per circa 6 ore fino a farla raffreddare. A questo punto la cima alla genovese è pronta da servire!