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Cucina piemontese con
accenti siciliani e una mise-en-place ispirata all'
High Tea britannico: nel nuovo
ristorante Adagio, nel
Monferrato, i piatti di
Mario Maniscalco sono uno spettacolo per gli occhi e per il palato. Lo
spirito artistico del giovane chef si esprime in ogni piatto con un'accattivante combinazione di colori, consistenze e sapori, che spesso si spingono oltre i confini. Le sue creazioni si compiono nel rispetto per gli ingredienti primari e nella filosofia della
gastronomia slow food piemontese. Il ristorante Adagio è situato all'interno del
Almaranto Boutique Hotel e Relais, struttura storica di
Calamandrana (Asti) risalente al 1700, accuratamente restaurata nel 2021 su iniziativa della proprietaria Alexa Schulte. Dal menu, a proposito di
commistioni tra Piemonte e Sicilia, ecco
la ricetta di un secondo piatto sorprendente come il
cervo al cioccolato.
Ingredienti
- 600gr filetto di cervo
- 200gr di topinambur
- 200gr di cioccolato fondente
- 1 melograno
- 250ml di vino rosso
- 250gr di polenta (farina di mais)
- 1lt di acqua
- 1 cucchiaio di carbone nero
- 1 noce di burro marrone
- 1 noce di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 3 cucchiai di aceto rosso
- timo
- rosmarino
- 1 spicchio d'aglio
- sale e pepe qb
Procedimento
Iniziamo delicatamente marinando il filetto di cervo con olio, timo, rosmarino, aglio, pepe e un pizzico di sale grosso, lasciando riposare in frigorifero per almeno 1 ora e mezza. Prepariamo le chips di polenta nera mescolando acqua fredda e farina di mais, cuocendo mescolando costantemente per almeno 10 minuti, aggiungendo il carbone nero, stendendo il composto su una teglia e cuocendo staticamente a 160 gradi per almeno 3 ore, finché non diventano croccanti. Puliamo un melograno e frulliamolo con 3 cucchiai di aceto rosso, quindi filtriamo il composto. Nel frattempo, prepariamo la salsa al cioccolato fondente e vino rosso, mettendo il vino rosso sul fuoco per far evaporare parte dell'alcol, quindi aggiungiamo il cioccolato fondente e mescoliamo fino ad ottenere una salsa. Se notiamo che è troppo densa, possiamo aggiungere altro vino. Puliamo i topinambur, li sbollentiamo in acqua salata per almeno 45 minuti, fino a renderli morbidi, quindi li frulliamo insieme a un pezzo di burro (burro precedentemente fuso e portato a 120 gradi, in modo da ottenere un colore nocciola). Aggiungiamo sale e otteniamo una crema morbida. Fondiamo un pezzo di burro in una padella e iniziamo a cuocere il filetto di cervo, aggiungendo tutte le spezie della marinatura e continuando la cottura. Lo chef consiglia vivamente di cuocere la carne al sangue o al punto, in quanto sono ottime cotture per questo tipo di selvaggina. Serviamo combinando tutti gli elementi, iniziando con le salse alla base del piatto, poi posizionando la carne e infine le chips di polenta nera.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
