Cenone di Capodanno, non solo cotechino e lenticchie: ecco 10 piatti tipici regionali

Il Capodanno italiano è un'occasione speciale in cui le tradizioni culinarie per il cenone di fine anno variano da regione a regione. Ogni territorio dell'Italia, così eterogeno e ricco di peculiarità, ha i suoi piatti regionali unici con alimenti tipici, spesso di origine antica, che fanno da ponte tra anno vecchio e anno nuovo. Alcuni sono così caratteristici da avere un nome dialettale con ricette che poi variano di paese in paese; altri sono più celebri, hanno ottenuto il marchio Igp e sono ormai entrati a far parte della nostra cultura gastronomica nazionale. Ecco dunque 10 piatti regionali per il Capodanno in Italia che non mancheranno sulla tavole imbandite, a casa o nei ristoranti, per proiettarsi nel futuro senza dimenticare le proprie radici. LEGGI ANCHE - Cenone di Capodanno: 10 cibi portafortuna da mettere in tavola LEGGI ANCHE - Brindisi di Capodanno, quale spumante scegliere? I nostri consigli per fasce di prezzo

Lombardia: Cotechino con lenticchie

Nel nord Italia, specialmente in Lombardia, il Capodanno non è completo senza il cotechino con lenticchie. Entrambi gli alimenti sono considerati cibi portafortuna da non far mancare al cenone, per il gusto e anche un po' per scaramanzia. Le lenticchie, con la loro forma simile a monete, piatto ‘povero’ alla portata di tutte le tasche, hanno lo scopo di augurare ai commensali un anno nuovo ricco di prosperità. Stufate, vengono servite in grande abbondanza insieme al cotechino, cui fanno da immancabile contorno, anche perché il legume attenua i toni più accesi dell’insaccato. Il cotechino, carne trita racchiusa nella cotica, la cotenna del maiale, che va cotta a lungo (ma in commercio esistono molti preparati precotti sottovuoto che basta sbollentare) fino a divenire quasi gelatinosa, simboleggia la prosperità. Parente stretto del cotechino è lo zampone: stesso procedimento, la carne di maiale viene macinata e speziata, ma viene poi insaccata nella zampa anteriore del maiale, anziché nel suo budello. La procedura dell'insaccamento era nota perché consentiva di conservare più a lungo le parti del maiale ma una tradizione fa riferimento all’assedio della città di Mirandola nel 1511 da parte delle truppe papali. Quando la città stava per capitolare, per non lasciarli in mano al nemico, i maiali vennero macellati e ‘insaccati’, per rimanere prezioso alimento da conservare e consumare in futuro, segno di speranza e abbondanza. Le regioni dove il cotechino viene portato in tavola, oltre alla Lombardia, dove l’allevamento di maiali è diffuso, sono il Veneto e l’Emilia Romagna: sia il cotechino che lo zampone certificato Igp sono di Modena, dunque emiliani e non lombardi. L’Emilia Romagna ha però un altro piatto distintivo per le feste e, invece, le lenticchie, sono un piatto gustoso della tradizione toscana.

Emilia-Romagna: Cappelletti in brodo

Nell'Emilia-Romagna, i cappelletti in brodo sono un piatto tradizionale per il periodo natalizio e il Capodanno. Questi piccoli ravioli ripieni di carne sono serviti in un brodo caldo. Leggenda vuole che i cappelletti abbiano la forma di un cappello, i cappelletti sono appunto dei piccoli cappelli di pasta. La ricetta tradizionale prevede che i cappelletti, spesso realizzati a mano in famiglia preparando la pasta fresca, siano ripieni di carne, in genere di maiale, prosciutto o mortadella, insieme a formaggio grattugiato e spezie. Vengono poi cotti e serviti in un brodo ricco. Ogni zona della Regione ha le proprie varianti di questo piatto radicato nella cultura gastronomica del territorio e poi ‘esportato’ anche nelle altre regioni, quelle più al nord. Leggi anche:   Le 100 regioni del mondo dove si mangia meglio, Italia al top: prima la Campania, segue l’Emilia Romagna

Toscana: Zuppa di lenticchie

Nella regione Toscana, la zuppa di lenticchie è un piatto classico per il Capodanno. Le lenticchie simboleggiano monete e prosperità, rendendo questo piatto un augurio di fortuna. La zuppa di lenticchie è legata alla cucina tradizionale contadina, in cui gli ingredienti base come le lenticchie erano disponibili e abbondanti, il piatto era nutriente e sostanzioso, adatto a fornire energia per il lavoro nei campi. La ricetta base prevede 250 grammi di lenticchie secche, 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva extra vergine, 400 g di pelati, sale e pepe, 1,5 litri di brodo vegetale: tagliare e far soffriggere le verdure, quindi aggiungere lenticchie, pomodori pelati, brodo e far cuocere a fuoco lento per circa 30-40 minuti. La zuppa viene portata in tavolo col caratteristico pane toscano.

Veneto: Risotto al nero di seppia

A Venezia e nelle zone circostanti, in Veneto, il risotto al nero di seppia è una prelibatezza per il Capodanno. Il nero di seppia conferisce al piatto un sapore distintivo e lussuoso. Il nero di seppia è una sostanza ottenuta dalla sacca d'inchiostro della seppia. Quel liquido nero o bluastro che il mollusco marino getta addosso al ‘nemico’ quando si sente minacciato, per spaventarlo, rendersi invisibile e coprirsi la fuga, a differenza dell’inchiostro che usiamo per scrivere, è commestibile ed è dunque diventato un ingrediente della cucina capace di conferire colore e sapore ai menu più sfiziosi. Il nero di seppia è spesso utilizzato nella preparazione di piatti di mare, come risotti, pasta, zuppe di pesce e salse, per dare loro un caratteristico colore scuro e un sapore leggermente salmastro. Può essere aggiunto direttamente alla preparazione o può essere utilizzato come ingrediente chiave in salse o condimenti.

Sicilia: Sfincione

In Sicilia, lo sfincione è una scelta popolare per il Capodanno (ma è un piatto servito anche in occasione degli street food). Si tratta di una pizza dallo spessore medio, caratterizzata da un impasto soffice e da un condimento ricco a base di pomodoro, cipolla, origano e pecorino. Lo sfincione è un piatto tipico della cucina siciliana, in particolare della città di Palermo ed ha radici antiche che risalgono al periodo arabo-normanno. La parola "sfincione" potrebbe derivare dalla parola araba "isfang" che indicava un tipo di focaccia. Durante il dominio arabo in Sicilia (IX-XI secolo), furono introdotte diverse influenze culturali e culinarie, e molte ricette, comprese quelle per focacce e pizze, furono modificate e adattate. Leggi anche: Cucina in giallo per il cenone: il delitto è servito. Ricette segrete e omicidi tra zuppe di pesce e timballi

Campania: Baccalà e frutti di mare

Nella tradizione culinaria della Campania, regione del sud Italia, il pesce è spesso protagonista della tavola durante le festività di Capodanno. Il cenone di Capodanno in molte famiglie campane può includere una varietà di piatti a base di pesce. Tra i preparati più tradizionali ci sono il baccalà, o stoccafisso, fritto, al forno o in zuppa. L’astice è un piatto pregiato che può essere grigliato, al forno o in umido. Le seppie o i calamari hanno molte varianti: sono fatte ripiene, in umido o alla griglia. Frutti di mare come gamberi, cozze, vongole e scampi, sono utilizzate in zuppe, risotti, piatti misti di pesce o per condire la pasta, ma ci si fanno anche insalate fresche. Infine la pizza, icona gastronomica apprezzata in tutto il mondo, a Napoli e nella regione circostante è una tradizione amata anche a Capodanno. Leggi anche:  Le 100 regioni del mondo dove si mangia meglio, Italia al top: prima la Campania, segue l’Emilia Romagna

Marche: Vincisgrassi

Le Marche sono famose per i Vincisgrassi (il termine farebbe riferimento alle parole usate popolarmente per indicare ricchezza), una lasagna alquanto saporita, considerata una variante di quella classica. Questo piatto è spesso preparato durante le festività, inclusa la cena di Capodanno. I Vincisgrassi sono composti principalmente da pasta all'uovo (solitamente sfoglia per lasagne), un ragù ricco a base di carne macinata (spesso manzo e/o maiale), prosciutto crudo, salsiccia, cipolla, carote, sedano e pomodoro. La pasta è alternata con strati di ragù, besciamella e formaggio grattugiato (come Parmigiano Reggiano e Pecorino). Il piatto è tipicamente condito con burro e cotto al forno fino a ottenere una superficie dorata e croccante.

Puglia: Cartellate

In Puglia, le cartellate sono dolci fritti composti a forma di roselline solitamente preparati con una pasta a base di farina, vino bianco o rosso, olio d'oliva e zucchero. Dopo la frittura, le cartellate vengono solitamente immerse in miele riscaldato e spolverate con zucchero o mandorle tritate o col vincotto. L'origine delle cartellate è radicata nella tradizione culinaria della Puglia e la loro preparazione è stata tramandata di generazione in generazione. La forma delle cartellate, con i suoi intricati intrecci, è simbolica e può variare da famiglia a famiglia. Leggi anche: TasteAtlas, l’Italia è la miglior cucina al mondo: ecco piatti e ristoranti per cui è la numero uno

Calabria: Nduja con crostini

In Calabria, la nduja, una salsiccia spalmabile alquanto piccante, è spesso servita su crostini per il Capodanno. Il sapore audace e speziato è un modo eccitante per iniziare l'anno. La sua preparazione coinvolge carne di maiale (solitamente parti grasse come pancetta o guanciale), pepe rosso piccante e sale. Gli ingredienti vengono tritati finemente e mescolati per creare una pasta densa e speziata, insaccata in un budello naturale. La nduja è nota per il suo sapore intenso e piccante, e spesso viene utilizzata come condimento per insaporire piatti come la pasta, la bruschetta, la pizza o come ingrediente in sughi e stufati. Probabilmente il nome 'nduja deriva dal francese andouille, che identifica una salsiccia a base di frattaglie di maiale: entrambi i termini, comunque, deriverebbero dal latino inductilia, ossia "cose che devono essere introdotte”. Nel caso della nduja, però, il sapore e il colore rosso del peperoncino  fanno diventare l'insaccato un alimento caratteristico calabrese. Tra le più note c’è la Nduja di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia.

Sardegna: Porceddu

Il "porceddu" è un piatto tipico della tradizione culinaria della Sardegna, e si riferisce a un maialino da latte arrostito intero. La preparazione del porceddu è una pratica radicata nella cultura sarda e spesso è associata al Capodanno perché il piatto rappresenta abbondanza e buona fortuna. Il maialino viene riempito di spezie, legato, ricoperto di sale e spennellato con olio perché diventi croccante durante la lunga cottura. Il porceddu è spesso accompagnato da contorni come patate arrosto o verdure grigliate.