Il Carnevale è fritto: le ricette dei dolci della tradizione in Umbria

Carnevale, tempo di travestimenti, coriandoli, stelle filanti e frittelle. Sono queste a far venire l'acquolina in bocca quando si pensa al periodo festivo: c’è chi le fa in casa, ma si trovano semplicemente anche dal panettiere, oltre che nei supermercati in formato industriale.

Molte regioni, però, declinano la ricetta con propri nomi o varianti: in Umbria sono conosciute come Fratte. Non solo. A fare loro concorrenza ci sono dolci tipici carnevaleschi regionali. Ecco dunque tre delizie, ideali per merenda o fine pasto, che caratterizzano l’Umbria, con le relative ricette per prepararle in casa, nel caso non si avesse più il libro della nonna. Sono la Cicerchiata, gli Strufoli e la Cresciona.

Cicerchiata, come legumi ma dolci

La Cicerchiata è un dolce radicato nella tradizione umbra, strettamente associato al periodo del Carnevale. Insieme ad altri dolci tipici come la crescionda, le frappe e gli strufoli, la Cicerchiata porta con sé secoli di cultura culinaria. Il suo nome deriva dalle cicerchie, legumi che hanno da sempre caratterizzato la cucina contadina della regione. Ogni pallino di questo dolce richiama la forma e il colore delle cicerchie, ma con una prelibata differenza: è dolce, fritto e ricoperto di miele.

Cicerchiata, la ricetta perfetta

Per preparare la Cicerchiata  per circa 10 persone non servono particolari abilità: ci vogliono 40 minuti, a cui si aggiungo i  30 di cottura. 

Ingredienti

• 300 gr di farina
• 2 uova
• 40 g. di zucchero
• 25 gr di burro
• 25 gr di mistrà (o altro liquore a scelta)
• Buccia grattugiata di 1/2 limone
• 200 gr. di miele

Codette di zucchero colorato

In una terrina, si mescolano la farina, le uova, lo zucchero, la buccia grattugiata di limone, il burro sciolto e il mistrà, un liquore tipico umbro. L'impasto deve risultare morbido, quindi si aggiunge la farina gradualmente, creando dei bastoncini che vengono poi tagliati e arrotolati per formare piccole palline.

Una volta fritte in olio bollente fino a doratura, le palline vengono scolate e lasciate raffreddare su carta assorbente. Nel frattempo, si fa scaldare il miele fino a renderlo appena più colorato e liquido, poi si aggiungono le palline mescolando energicamente. Infine le palline si decorano con zucchero colorato, ma anche, a piacere con mandorle a scaglie, canditi o buccia d'arancia grattugiata.

Per conferire alla cicerchiata la sua tipica forma ad anello, si unge uno stampo da ciambella e si dispone il composto all'interno, fino a quando non raffredda.

Gli Strufoli e l’ingrediente segreto

Gli strufoli, conosciuti anche come castagnole, simbolo culinario della regione Umbria, sono piccole palline fritte ricoperte da miele, oppure da alchermes e zucchero a velo. In passato erano fritti nello strutto e venivano consumati entro la mezzanotte di martedì grasso, in ottemperanza alle restrizioni imposte dalla Quaresima. Un ingrediente segreto che si trova spesso nelle preparazioni è un bicchierino di mistrà, liquore all'anice del territorio che conferisce un aroma unico agli strufoli. 

Come preparare gli Strufoli

Ingredienti

• 8 uova
• 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 8 cucchiai di zucchero
• 16 cucchiai di farina
• 1 bicchierino di mistrà
• 1 buccia di limone grattugiata
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• Aroma di vaniglia
• Miele o zucchero e alchermes per guarnire
• Olio per friggere

Per preparare gli strufoli, si impastano farina, lievito, zucchero, buccia di limone grattugiata, uova, olio d'oliva, aroma di vaniglia e il mistrà fino a ottenere un composto consistente che viene lasciato riposare per circa un'ora. Nel frattempo, si scalda l'olio di semi in una padella ampia e si immergono piccole porzioni nell'olio bollente. Gli strufoli vengono fritti fino a quando diventano dorati e gonfi, poi vengono scolati e adagiati su carta assorbente per poi essere serviti.

La Crescionda, tesoro della cucina spoletina

La Crescionda è un dolce che incarna l'autentica tradizione culinaria di Spoleto e delle zone circostanti. Nata nel periodo carnevalizio, oggi è cucinata tutto l'anno. Il nome deriva da "crescia unta", che significa "focaccia oleosa". Le origini di questo dolce risalgono al Medioevo, dove una versione antica prevedeva addirittura ingredienti insoliti come il brodo di gallina, il pangrattato e il formaggio pecorino. Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta e modernizzata, trasformando la Crescionda in un dessert a base di latte, uova, cioccolato fondente e amaretti elementi che, durante la cottura, formano spontaneamente tre strati, aromatici e cremosi. 

Ingredienti per la Crescionda per 8 persone 

1. 6 uova
2. 150 gr zucchero
3. 2 cucchiai farina 00
4. Mistrà
5. 1 limone, scorza grattugiata
6. Cannella in polvere
7. 150 gr cioccolato fondente
8. 150 gr amaretti
9. 1,5 litri di latte

Inizia tritando il cioccolato fondente insieme agli amaretti. Aggiungi poi la farina, la cannella e la scorza di limone grattugiata, mescolando bene il tutto. In una ciotola a parte, monta le uova con lo zucchero, aggiungendo gradualmente il latte fino a ottenere una consistenza spumosa e omogenea. Versa i liquidi ottenuti nella ciotola con il trito di cioccolato e amaretti, amalgamando delicatamente il composto. Aggiungi il mistrà e continua a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi. Versa il composto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata, quindi cuoci in forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti. Una volta cotta, lascia intiepidire la torta, cospargila di zucchero a velo e servila.

Nella tradizione Umbra, come nel resto d’Italia, uno dei dolci tipici di carnevale sono le chiacchiere. Solo che in questa regioni sono chiamate ‘Frappe’. Trovi qui la ricetta di queste frittelle di carnevale.

Fonte: Umbriatourism