La ricetta del calamaro arcobaleno con verdure, gamberi e purè rustico della
chef Viviana Varese.
Ingredienti (4 persone)
Calamari
- 4 calamari grandi
- 12 gamberi
- 2 patate
- mezzo peperone rosso
- mezzo peperone giallo
- 1 zucchina
- 6 fagiolini
- 1 carota grande
- 50 gr olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- aceto di vino
- sale
- pepe nero
- timo
Brodo di pesce
- 3 lt acqua
- 10 gr sale fino
- 500 gr ossa di pesce bianco
- razza
- merluzzo
- branzino
- orata
- dentice
- 5 grani pepe nero schiacciato
Preparazione
Brodo di pesce
Pulire bene le ossa del pesce, eliminando tutto il sangue presente. Coprire con acqua corrente e fare bollire per 10 minuti; eliminare tutte le impurità ed eliminate l’acqua. Aggiungere 3 litri di acqua pulita e il sale e cuocere per un’ora. Filtrare, raffreddare e conservare in contenitori in frigorifero oppure in freezer.
Preparazione del calamaro
Calamaro
Tagliare tutte le verdure tranne le patate a listarelle della stessa lunghezza del calamaro e larghe cm 1/2. Scottarle con g 20 di olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio in camicia, saltarle con un rametto di timo sfogliato per 2 minuti aggiustando di sale e pepe. Pulire e sgusciate i gamberi e conditeli con un pizzico di sale e pepe. Per ciascun calamaro, stendere un foglio di pellicola trasparente di 25 centimetri di lunghezza. Creare una base rettangolare di verdure miste e adagiare tre gamberi al centro delle verdure. Chiudere le verdure nella pellicola formando un rotolo, infilarlo nel calamaro e sfilare la pellicola. Mettere i calamari in un pentolino con g 20 di olio extravergine di oliva, sale e pepe e un 50 g di brodo di pesce. Cuocerli in forno a 200 gradi per 10 minuti.
Purè
Lessare le patate e preparare un purè con g 10 di olio extravergine di oliva, sale e un goccio di aceto di vino.
Finitura
Con l’aiuto di un coppapasta quadrato, mettere il purè sul piatto. Sopra disporre il calamaro tagliato a fette e condito con il sugo di cottura. Decorare con qualche fogliolina di timo.
Il vino da abbinare
I
Fiori di Leonie è il vino simbolo di
Myo, la linea d’alta gamma di
Zorzettig che racconta il buono e il bello di un Friuli sostenibile.
Blend di Friulano, Pinot Bianco e Sauvignon che affinano separatamente per 9 mesi prima dell’assemblaggio, è un vino equilibrato e avvolgente, di buona persistenza e struttura con un piacevole finale balsamico.
