Astice blu pan perduto e salicornia

ASTICE BLU, PAN PERDUTO,

SALICORNIA E LIMONCELLO

Ingredienti per 6-8 persone

Per il pesto di salicornia

300 gr Salicornia

50 gr Parmigiano

15 gr Olio all’aglio

40 gr Pinoli

20 gr Olio evo

Sbollentare la salicornia per 1 minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio. Pestare al mortaio, fino a ottenere un pesto ruvido.

Per il burro all’astice

500 gr Burro chiarificato

500 gr Teste astici

Rompere le teste degli astici e aggiungere del burro chiarificato sciolto, cucinare a 75° C per circa 20 minuti e filtrare.

Per il gel al limone

390 gr Limonata

100 gr Succo di limone

20 gr Zucchero

6 gr Agar Agar

Far bollire gli ingredienti, frullare e far raffreddare. Rifrullare la gelatina ottenuta con poca acqua, fino a ottenere un gel.

Per la meringa al limone

150 gr Succo di limone

60 gr Zucchero

2 gr Sale

30 gr Albumina

Montare gli ingredienti in planetaria con la frusta, stendere su un silpat e lasciar asciugare in forno a 65°C per 4 ore.

Per la salsa di astice

200 gr Bisque astice

10 gr Zenzero

3 gr Corallo d’astice

2 Buccia lime

1 lEmongrass

Riscaldare la bisque d’astice e aggiungere gli altri ingredienti. Frullare e passare al chinoix. Realizzare una tartare con le chele degli astici e condirle con zenzero, olio, buccia di lime. Posizionare la tartare sopra a un trancio di pane vecchio imbevuto nella bisque di astice e arrostito. Finire il pane con erbe fresche, meringa e gel di limone. Cucinare le code degli astici per 4 minuti, far raffreddare. Sgusciare l’astice e portarlo a circa 50° C immergendolo nel suo burro. Arrostire l’astice al BBQ e posizionarlo sul pesto di salicornia. Schiumare il limoncello già scaldato e aggiungere una cucchiaiata accanto al crostaceo. Aggiungere la salsa di astice.